陈皮牛肉花椒炸透后为什么要捞出

花椒要用温油炸至熟透，再用小漏勺将其捞出，突出显示了川菜中吃椒不见椒的独有调味技法。但陈皮牛肉为什么要采用这种方法来烹制花椒呢？这主要是为了菜肴的食用。

花椒，作为固体调味品，体积是很小的，若在调味时混于菜中，就会粘在原料上，在食用时多半是用筷子将其抖掉，若吃到口中，就会有极麻之感，这种口感人们是不喜欢食用的。牛肉片更容易粘上花椒，食用起来很不方便，一般川菜厨师都采用了这种吃椒不见椒的烹制方法。

这种油炸花椒的油量要适当地多些，油温要低些，这样使花椒的受热就有了一个充裕的过程，其味道就会因油炸而被充分地释放出；如油温过高，花椒体积又小，很容易炸煳。椒煳则会生苦味，若调于菜肴中，就会导致菜肴口味不纯正。为了避免焦煳苦味的产生，又能把花椒所含的麻香之味尽可能地炸出，可把花椒和烹调油先放入碗中，泡一会儿，有利于花椒口味的释放，烹制时一同放人温火温锅中，炸香也就可以了。