水果的化学成分
水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和无机盐的重要来源。各种水果普遍含有较多的糖类和纤维素，而且还含有多种具有生物活性的特殊物质，因而具有极高的营养价值和保健功效。其所含成分主要有如下几种：
(1)糖类。
水果中普遍存在的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖。由于品种不同，所含糖量和种类也不同，如苹果、梨等含果糖较多；柑橘、桃、李、杏含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖较多。各种水果的含糖量一般在10％～20％之间，水果成熟度高，含糖量亦高。超过20％含糖量的有枣、椰子、香蕉、大山楂等鲜果；含糖量较低的鲜果有草莓、柠檬、梨(上海木梨、甘肃酸梨、山东龙口长把梨等)、桃(甘肃白粉桃、金红桃)、杨梅等。水果的甜味除与糖的含量有关外，还受果实中其他成分，如有机酸的影响，糖酸比值大的水果甜味也大，含单宁酸增加时，水果的酸味就大，甜味就小。
(2)有机酸。
水果中的有机酸主要是苹果酸、枸橼酸和酒石酸等，通常称为果酸，是水果酸味的来源。有机酸与糖形成甜酸混合的特殊风味，在味觉上酸味有减甜味的作用。所以，在检验水果的风味时测定糖酸的比例，比值高则味甜，比值低则味酸。
糖酸比值=糖的总量/有机酸的总含量
水果中有机酸的平均含量为0.1％～0.5％，但有的水果枸橼酸含量可达5％～6％。大多数水果含苹果酸，柑橘类主要含有枸橼酸，葡萄中含有酒石酸。
(3)果胶物质。
果胶是植物组织中普遍存在的多糖化合物，是构成细胞壁的主要成分，也是一种天然、无任何毒副作用的可溶性膳食纤维，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于水果组织中，未成熟的水果中存在的大多是原果胶，它不溶于水，存在于细胞壁的中胶层，将细胞彼此紧密地粘在一起，使果实显得坚实而脆硬。随着果实的成熟，在原果胶酶的作用下，水解为果胶和纤维素，果胶溶于细胞溶胶中，使细胞彼此分离，果实肉质变软，当果实过于成熟时，果胶进一步分解为不具黏性的果胶酸与甲醇，果肉便成为松散、绵烂的状态。
(4)纤维素。
构成果实细胞壁和输导组织的主要成分，在果实的表皮细胞中，纤维素又多与果胶、木质结合成为复合纤维素，对果实起保护作用。水果中纤维素的含量约为0.5％～2％，若过多，则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。
(5)维生素。
水果中主要含有维生素c和B族维生索。水果是维生素C的主要来源，鲜枣含维生素c最多，其次为柑橘类水果，j1j楂也含有较多的维生素C。水果中B族维生素的含量不多，其中以柚、橙、鲜枣含B族维生素较多。水果中亦含有少量维生素A。
(6)色素。
水果的表皮由于所含色素的种类和数量的差异而呈现不同的色泽，水果的色泽是随着生长条件的改变或成熟度的变化而变化。色素由于其溶解性能不同分为脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素有叶绿素(绿色)、类胡萝卜素(橙色)，在类胡萝f、素中有胡萝卜素、叶黄素和番茄红素；水溶性色素中有花青素(红、蓝等色)、花黄素(黄色)。水果色泽的变化，常作为鉴定果实成熟度的标志。未成熟的果实中含有较多的叶绿素，随着果实的成熟，叶绿素在酶的作用下逐渐分解消失，绿色逐渐消退而出现黄色或橙色；叶绿素分解后，原来共存于叶绿体中的类胡萝卜素便呈现出它们原有的颜色，果实出现黄、橙、红等色泽，所以，一般来说，深黄色的水果，含胡萝卜素较多。花青素则形成果实红、蓝、紫等颜色，主要存在于果皮或果肉的细胞中，一般在酸性环境中为红色，在碱性环境中为蓝色，在中性环境中为紫色；花黄素能使果实呈白色或黄色，主要存在于柑橘类和白葡萄中，其性质与花青素相似。
(7)芳香油。
水果中的香味，来源于其所含的各种芳香物质，这些芳香物质是油状的，故又称挥发油，它们往往与多种化学成分混合在一起。芳香油多存在于果皮的油腺中，而果肉中含量较少。水果的芳香能刺激食欲，有助于人体对其他物质的吸收，有的芳香油还有杀菌力。
(8)无机盐。
水果中含无机盐较为丰富，是饮食中无机盐的主要来源，主要含有钙、磷、钾、铁、镁等元素，其中橄榄、柑橘、山楂等含钙较多，葡萄、杏、桃、山楂、草莓等含铁较多，香蕉、草莓等含磷较多，而且大部分水果在体内代谢后，产生较多的碱性元素．