鸡蛋赛螃蟹的制作诀窍

所谓"鸡蛋赛螃蟹”，实际上就是一种摊鸡蛋。与传统的方法相比，由于其使用了较多的调味料，根据味的相乘原理，可使成菜更加鲜香适口，并且常吃不腻。其制作方法是：将鸡蛋打入碗中，放入葱末、姜末，再加入适量的白糖、精盐、料酒、味极鲜(酱油)、醋、胡椒粉、味精，将蛋液打散搅匀后，可按常规方法摊制成菜。在制作中要注意以下两点：

(1)配料中除葱末、姜末的量较多外，其余调味料的添加量一般均较少，有的如料酒、醋等一般加数滴即可。

(2)要掌握好火候。由于加入了糖等调料，在鸡蛋的摊制过程中容易产生类黑素。也就是说，与常规法相比.采用此种方法更容易"摊煳”而影响成菜质量。因此，要采取中小火加热、转锅、慢摊的方法以避免"摊煳”。