蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和纤维素等。但是不同的蔬菜所含的营养成分是不同的。一般人烹炒蔬菜习惯于单一地炒，其实将多种蔬菜合在一起烩炒，更合乎人体所需的多种营养元素。
维生素c在深绿色蔬菜中最为丰富，而黄豆芽富含维生素B2，若将黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。柿子椒中富含维生素c，胡萝卜中富含胡萝卜素，土豆中淀粉富含热能，若将三者合炒，则可达到营养互补。
红色、绿色菜肴可促进食欲。若将莴苣片放入胡萝卜片、鲜红辣椒片中炒色泽鲜艳；若再放少许香菜，不仅可以增进食物的色、香、味，还可以促进食欲。
