麻婆豆腐的肉末水分为什么要煽至将干

正确的麻婆豆腐制作方法，肉末在煸制时，水分应该是煸至将干。这是为什么呢？主要是依据菜肴的质量标准，麻婆豆腐七大特点中的第五项就是酥。

在这里，指的是菜肴的口感，并不是豆腐的口感，而是特指肉末的口感。而肉末为什么要炒酥，并不是简单地为了菜肴特点中的酥，在这里，酥也可以被当做菜肴制作时所需的一种火候，也就是说，肉末炒制如果达不到酥的火候，那么菜肴口味中就会有异味。我们知道，再鲜的肉也是有腥味的，而腥味的主要存在方式就是血水，如果血水在受热时蒸发而出，那么肉内所含腥味也就会随之而散失（但这里也应注意，炒酥并非是炒焦，酥说明肉末体内还存有15%左右的水分，而焦则说明其体内全无水分，呈焦干状的火候，在此菜制作中是不足取的）。

不含水分的肉末是无法食用的，再用汤汁将其烧制回软，使其重新吸收水分，但其口感与水分没有煸酥以前相比是大不一样的，有质的改变，前者是酥，后者则是嫩，这是菜肴制作实践得出的真知。