陈皮牛肉的牛肉为什么要炸至水分将干

陈皮牛肉的牛肉片要用适量调味品腌过，再放入热油炸至水分将干（为七成左右），直观牛肉片呈棕黑色，这是为了实现菜肴酥的口感。此菜的制作十分讲究口感，可以说口感是菜肴火候运用的中心。但是火候的运用在此菜中不单纯体现在牛肉的烧制上，而且同样显示在炸的操作过程中，为菜肴酥的口感奠定了基础。这是因为肉片中的水分如果不是几乎被炸干，在汤汁的烧制过程中就不会重新吸收水分，肉片如果不重新吸收足量的水分，它的味道酥的口感是根本不可能生成的。所以说，只有将其七成左右的水分在油炸时去净，纤维近乎质干、紧密，从表面看几乎不含水分，给人以完全质干的感觉。

牛肉片只有经过了体内所含水分的一出一进的过程，才可能恢复原来的形状，口感才能达到酥的程度。

业内早已达成牛肉水分不干，口感就会不酥的共识。