家常臊子海参肉粒的水分为什么要炒至将干

正宗的家常臊子海参在制作时肉粒的水分要炒至将干，这是为什么呢？因为此菜质量中有臊子酥香一项标准。然而这种酥香的口感，臊子处在什么样的烹制火候时才能得以显示呢？菜肴的制作实践告诉我们，臊子在用油煸制时，只有将其所含水分基本上煸干，再用汤汁将其烧制回软，使其重新吸收水分，口感由质干向酥嫩转化。如果臊子本身所含水分不被煸出，就不可能再重新吸收水分，因为此时它的体内已无法再容水。如果水分煸不干（当然是将干），那么菜肴不会有酥嫩的口感。

然而，这个煸干的火候又是如何确认和把握的呢？菜肴制作实践告诉我们，煸于的火候应在水泡将要冒完之时。我们不难发现，臊子在下锅煸制时，水分刚刚溢出，与油结合，冒出水泡，这种水泡声音很明显（水油相激肯定会有声响）。随着水分被煸干（蒸发），水泡就会逐渐变弱，声音也会随之变小，那么这时的煸制火候就可以了。反之，如果再继续煸制，水泡就会消失，声音就会停止，臊子体内水分就会被全部煸出，此时的火候会使臊子完全呈干焦状态。干焦了的臊子是不会有酥嫩口感的，即使吸收水分再多，也不会有回软之状，因为它的纤维结构已被损坏，这种火候是不足取的。

再有一点同样重要，就是臊子在煸制时，合理的油量也是正确煸制的重要因素，不可过少，更不能过多。煸实际上表明臊子此时是处在炕的状态，水分慢慢溢出。如果油量过多，臊子就会处在炸的状态了。所以说，正确的油量应与臊子的直观数量相符。