用油面酱勾芡的汤不易失去黏性

西餐中无论汤和菜勾芡，不用淀粉，而用油面酱。用淀粉勾芡的汤或菜，多烧、多搅就会出水，失去黏性。但用油面酱勾芡的汤或菜，就不存在这些问题。西式浓汤之所以浓而鲜美，肥而不腻，油面酱起了重要作用。

所谓油面酱，即使用油炒熟的面粉酱。所用油，植物油或动物油均可。

具*作方法是：面粉与油的比例为1：l。在干净锅中倒入油，加热至40℃~50℃(油过热，面粉放入会发焦)，再把油倒入面粉中搅拌均匀，在120℃~130℃的炉面上(微火)慢慢炒制，将面粉炒干、炒透，至面粉呈淡黄色(颜色不可过深，否则影响汤的色泽)、有香味即好。