乳化剂在冰淇淋中的用量和作用

冰淇淋属固体冷饮食品类，是一种冷冻乳制品。它口感独特，味道爽口，可以消暑降温，深受广大消费者的喜爱。而乳化剂是造就美味冰淇淋的重要因素之一，它在冰淇淋中的添加量是0.1％～0.4％之间。

乳化剂在冰淇淋中的作用：

◎改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪球呈微细乳浊状态，提高乳状液的稳定性。

◎在凝冻阶段，促进蛋白质与脂肪的相互作用，分散脂肪球以外的粒子。

◎改进空气混入，在凝冻过程中能提高发泡能力，并微化气泡使之稳定。

◎保型性的改善，控制和防止粗大冰晶形成并使冰淇淋的组织细腻，增加室温下冰淇淋的耐热性。

◎减少储藏过程中制品的变化，使冰淇淋的组织细腻。

不同的阶段，乳化剂在冰淇淋中起到的作用不同。但单靠一种乳化剂难以满足冰淇淋的需求。所以，需根据各种乳化剂的特点配置成复合乳化剂才可制作出美味可口的冰淇淋。