20170910btv养生堂：丁钢强讲自制红酒不健康

　　秋天是适合喝红酒的时候了，特别是有些人家里的葡萄长的多，就会自己酿葡萄酒喝，你知道自制红酒的隐患有哪些吗，自酿葡萄酒的危害是什么呢，下面随着btv养生堂特邀专家丁钢强来为大家揭晓答案吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　自制红酒的隐患

　　①葡萄的选择

　　葡萄酒的酿制需要成熟度高、新鲜度高、无破损、发霉的葡萄，有很多人在选择的时候，往往择廉而取，这可能回事葡萄酒酒质容易滋生霉菌。

　　②清洗的方式

　　酿制葡萄酒不可缺少的是酵母菌。相信很多自制葡萄酒的人都会把葡萄洗的非常干净，如此，葡萄皮本身附着的野生酵母就没洗掉或者杀死。酵母不足，发酵自然就出问题。葡萄中的糖分就不会变成酒精，从而导致发酵不好和高糖份，长期大量饮用不易健康。

　　③储存器皿

　　器皿和工具清洗不干净，卫生条件控制不好久容易产生很多细菌，用塑料、铁、铝等器皿装载还可能发生化学反应，产生有毒物质危害人体健康。

　　④发酵隐患

　　很多人，都会密封发酵的器皿，致使葡萄发酵时产生大量的二氧化碳无法排除，甚至导致炸瓶。在酿酒厂里，葡萄的发酵沉淀一般在橡木桶中进行，而橡木桶的材质会比较透气，红酒瓶的软木塞也是一样的道理，看似密封，其实是可以进行气体交换的。

　　⑤无添加剂

　　很多人对食品添加剂嗤之以鼻，但是我们应该以正确的眼光去看待它。在红酒中合理的使用添加剂可以避免细菌、保证陈年，但是自己酿制的酒较多的依赖纯天然，酵母发酵产生的菌种甚至可以多达百种，数量和种类难以控制，所以酿出的酒也可能存在神经毒素，比如甲醇等。

　　⑥储藏隐患

　　有很多人，在喝葡萄酒的时候会考虑年份，年份稍久的就会好一点。但自制的葡萄酒并非越陈越香。酿造工艺成熟的葡萄酒在存储环境理想的状态下可以存放较长时间，但是自酿葡萄酒由于酒体本身和存放环境的限制，都不适合长期存放。后在1年内喝完，放久了就容易变质哦。

　　自酿葡萄酒的危害

　　1、细菌和霉菌超标

　　防止霉菌的感染，首先应该从发酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接触的器具都应该进行消毒，可以用高度酒精冲涮，在使用前保证干燥，无水无油。无论在发酵中的哪一个阶段，都不要用手直接同葡萄汁接触，以便将霉菌带入葡萄酒中。

　　酒厂在酿造葡萄酒时，都会进行密封杀菌消毒，而家庭自酿葡萄酒是无法解决密封消毒问题的，很多自酿葡萄酒经常出现大肠杆菌超标等问题，甚至出现致癌物质黄曲霉素。

　　要避免这些情况的发生，在清洗葡萄后应该将葡萄充分风干，在酿造的过程中也不应该向发酵罐中加水，否则会因此带入霉菌。发酵的场所应该选择阴凉通风干燥的地方，避免光线直射，并适当用黑色塑料袋遮掩。如果在自酿过程中，发现容器内出现白毛等异物，请千万不要再饮用容器中的葡萄酒，以免影响身体健康。

　　2、甲醇超标

　　初酿葡萄酒中所含的杂质比较多，应该进行过滤，如果没有办法将酒中的杂质完全过滤，可以将其静置一段时间后，再采用虹吸的方法给葡萄酒换桶，将酒中的杂质去除。我们所过滤的仅仅是看得见的杂质，而葡萄酒中还有另外一些看不见而又无法过滤掉的杂质，如甲醇和杂醇油。

　　葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下会分解出甲醇，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。家庭自酿葡萄酒因为工艺问题，无法去除酒中的甲醇和杂醇油。

　　此外，陈酿时间不充分和没有用橡木桶陈酿，都会导致甲醇升高。解决方法是在自酿葡萄酒的时候加入一些酵母，是可以防止腐败菌的繁殖，也会降低甲醇含量，相对自然发酵要健康一些。

　　本期嘉宾介绍

　　丁钢强

　　男，1964年6月14日出生，汉族，中*员，浙江义乌人，现任浙江省疾病预防控制中心副主任，主任医师;宁波大学硕士生导师，教授。1985年7月毕业于上海医科大学卫生系并参加工作;1990年7月中国预防医学科学院营养学专业硕士研究生毕业;2005年6月浙江中医学院内科学医学博士研究生毕业。历任浙江省卫生防疫站食品卫生监督检验所副所长，浙江省疾病预防控制中心副主任。

　　现任浙江省营养学会理事长，中国营养学会公共营养分委会委员，中华预防医学会卫生工程专业委员会委员，国家食品安全风险评估专家委员会委员，浙江省预防医学会常务理事，卫生工程专业委员会主任委员，食品卫生儿少卫生专业委员会副主任委员，浙江省食品安全专家咨询组副组长、浙江省保健食品标准化技术委员会副主任委员、《中国学校卫生》杂志贺编委、国家食品药品监督局保健食品专家等职。

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