徽系名小吃蟹壳黄
蟹壳黄,是徽系小吃,准确的说是黄山地区的代表小吃
"蟹壳黄”的雅称,一则因为"金黄的烧饼”与"金黄的蟹壳”确实形似;二则旧时徽州"山限壤隔”、交通不便,新鲜大螃蟹很难到得了这深山之中,便有高厨推出"白案蟹壳黄烧饼”,摆到席面上,权充"红案大螃蟹”。结果,薪传至今,成为传统特色名产。
今天做的蟹壳黄,是在原做法的基础上进行改良,同样是有明显层次,不同的是,改良版的蟹壳黄原料不是采用菜籽油,而是用猪油,在口感上不是酥脆掉渣,而是外酥内软。不同的口感,却是同样的美味。
改良版徽系名小吃蟹壳黄
油皮材料:清水125g,酵母粉3g,中筋面粉250g,盐少许,猪油50g
油酥材料:低筋面粉190g,猪油85g
內馅材料:小葱250g,盐0.5匙,味粉适量,猪油50g
表面装饰:蛋黄2个,生白芝麻适量
蟹壳黄的做法
油皮做法:
1、准备好油皮材料
2、将中筋面粉过筛入盆内
3、加入50g猪油
4、用手将猪油和面粉搓成颗粒状
5、将酵母粉和清水搅和均匀,静置一小会儿
6、加入食盐,酵母水
7、将盆中所有材料用手揉成光滑不粘手的油皮面团,静置30分钟
8、将油皮面粉分割成等重的30个剂子
油酥做法
1、将制作油酥的材料备好
2、将85g猪油加入平底锅内
3、小火,待猪油融化,加入低筋面粉
4、用木铲将猪油和面粉翻炒均匀
5、炒至油酥呈浅金黄色,出香味即可
6、将油酥放凉后,分割成等重的30个油酥剂子
內馅做法
1、将小葱洗净,切成末备用
2、将葱末装入盆中,加入50g猪油,拌匀
3、加入食盐,味粉,拌匀
蟹壳黄做法
1、将油皮剂子用手心压扁,包入油酥,撮圆
2、将面团再次用手心压扁,卷起,撮圆,这个动作重复两次
3、依照1,2步骤制作30个面团
4、取一个面团,用手心压扁,包入适量葱油,封口,撮圆
5、烤盘上铺锡纸,将30个蟹壳黄生胚间隔的码在烤盘上
6、将蛋黄打散,用硅胶刷将蛋黄液均匀的刷在生胚表面
7、在蟹壳黄表面撒上适量生白芝麻
8、烤箱预热180度,将烤盘推入烤箱内,烤制18-20分钟
9、烤制完毕,取出烤盘,将蟹壳黄放置冷却即可食用
美食小提示
1、葱花先与猪油拌匀后再与盐,调味粉拌匀,这样葱花不易出水
2、炒油酥的时候一定要小火,待猪油加热至融化即可加入低筋面粉炒匀,切不可等到油热至冒烟,火太大容易将油酥炒黑
3、可以根据个人喜好,将葱花內馅替换成梅干菜,五花肉等馅
4、如果想让蟹壳黄再酥脆一些,可以将蟹壳黄生胚在刷蛋黄液之前压扁