回锅肉为什么配青蒜好

回锅肉不仅主料的选用十分严谨，对于配料的选择也很讲究。本来能与回锅肉同入一菜的原料就不太多，从菜肴的质量方面考虑，而且也是司厨者多年的烹饪实践习惯所致，用于此菜配料的蔬菜一般只有菜椒、青蒜、蒜薹，其他原料很少有配入此菜。司厨者又对青蒜情有独钟，只要有青蒜就会作为首选配料。这是为什么呢？其主要原因有二：一是喜于绿色。鲜嫩的青蒜色泽或是翠绿或是白绿，而回锅肉一菜的整体色泽又是红亮，以青蒜配之，同入一盘，荤中有素，红中有绿，正好形成色泽清新、爽目怡人的特点。二是它的鲜香脆嫩，爽口不腻的口感。青蒜的口味是鲜中有辣，辣中有香，香中有脆，脆中有醇，若与回锅肉同入一菜，正好和肉片的口感成为鲜明的反差。肉片不管烹制得怎样合口，总会给人以油重口腻之感，如果与青蒜同食，就会得到很大程度的缓解和转化，从而使回锅肉的质量更加完美。

综上所述，青蒜作为回锅肉的首选配料是很有道理的，能够使菜肴具有颜色上的一重一轻，一红一绿，绿红相间，口味口感上的一薄一厚，一浓一淡，薄厚均匀，浓淡有致的鲜明特色。这也正是回锅肉的可贵之处。但青蒜烹制时要正确掌握火候，因为青蒜在制菜时的受热时间是有最佳时间段的。