家常豆腐配料为什么喜用青蒜

家常豆腐的制作唯独喜用青蒜，主要是因为它的碧绿色和清新味，是菜肴颜色搭配中的反差法的运用。中餐中，颜色的搭配主要有两种方法：一是顺色。菜肴的所有用料，包括主料、配料和最后所构成的颜色都是一样或是近乎一样的，要白全白，要红全红，给人以色泽的统一美；二是反差色。在原料选择和菜肴主体颜色的构成上人为地由不同颜色组成，白与绿，白与红，绿与红等，给人反差协调之美。

家常豆腐选用青蒜，形成鲜明的反差之色。豆瓣酱的红亮、豆腐的黄红、青蒜的碧绿同入一盘，合为一体，构成菜肴层次分明、浓淡有致的色泽风格。这样的色调效果，青蒜功不可没。

青蒜的清新鲜香可以给菜肴辣味以难得的缓解和调剂，使辣味更醇香，辣味的程度更适中，辣味的口感更柔和。对于一个辣味菜来讲，如果一种配料能具备和显示这些特点，就可以说，它的配料选择是成功的（这样的原料选择目前也只限于名菜的制作，一般的菜肴很难以这三条标准作为原则，因为一般餐馆还是以能卖出食用为菜肴的制作目的，随意性很强）。

青蒜作为家常豆腐的最佳配料，烹制上是相当讲究火候的。因为青蒜极为细嫩，在制菜时极易过火，过火会使青蒜的鲜绿之色变得暗黄，使其鲜香味转化成一种沉闷的、说不出的一种气味，并带有熟蒜的味道，这样的青蒜颜色、口味属异色异味，不符合菜肴的质量。

如果青蒜在锅中受热时间过短，颜色倒是没问题了，但口味仍然不符合菜肴的质量要求。因为青蒜生时带有较浓的辣味，虽然没有大蒜那样浓烈，但还是很明显，它受热时间短，辣味没有到质的改变，香辣气味没转化成为菜肴质量能够接受的鲜香味。如果火候运用得当，青蒜的这种生辣味是能够很好地得到转化的。

青蒜什么时候下锅，烹制多长时间才算合适呢？在淀粉勾入汤汁以前，青蒜下锅。因为淀粉从开始的勾芡到味汁的成熟，到原料的最后成菜，是要经过一个过程的，而这一勾芡的过程也正好是青蒜的受热时间，是从生到熟的转化时间。家常豆腐青蒜下锅的最佳时间和方法是：青蒜下锅，即可勾芡，烧熟，时间过长则过火，时间过短则味生。