氨基酸平衡

食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的8种必需氨基酸的数量及比例，只有数量与比例同人体的需要接近时，才能合成人体的组织蛋白质，反之则会影响食物中蛋白质的利用。世界卫生组织提出了一个人体所需8种必需氨基酸的比例，我们的食物中的这个比例越与之接近，生理价值越高。生理价值接近100时，容易被吸收，就称为全部氨基酸平衡。能达到氨基酸全部平衡的蛋白质，称之为完全蛋白质。

利用这个标准可以对各种食物的蛋白质进行氨基酸评分。鸡蛋、牛奶的氨基酸比例与人体极为接近，因此可称为氨基酸平衡的食品。而多数食品属氨基酸构成不平衡食品，所以蛋白质的营养价值就受到影响，如玉米中亮氨酸过高影响了异亮氨酸的利用；小米中精氨酸过高，影响了赖氨酸的利用。因此以植物性为主的膳食，应注意食物合理搭配，纠正氨基酸构成比例的不平衡。如将谷类与豆类混食，制成玉米粉、黄豆小米粉等，可提高蛋白质的利用率和营养价值。