三鲜锅巴的做法

在饮食业，分为常用三鲜和高档三鲜，普通三鲜一般是熟鸡块、原只河虾、肉圆或肉片，高档三鲜一般是生鸡脯肉、浆虾仁、熟火腿。三鲜锅巴属高档三鲜。

三鲜锅巴

主料：优质锅巴125g

配料：熟火腿15g、浆虾仁50g、生净鸡脯肉50g、嫩豌豆25g、熟冬笋25g

调料：鸡蛋清小半只 精盐4g、白糖5g、黄酒15毫升、味精3g、荤汤300毫升、湿淀粉40毫升、色拉油1000毫升（约耗75毫升）

三鲜锅巴的做法

1、鸡脯肉、冬笋、切成0.7厘米见方的小丁。

2、火腿切0.5厘米的小方丁。

3、鸡脯肉丁用精盐0.5g，黄酒5毫升抓捏上劲。

4、再加蛋清、湿淀粉5毫升抓匀。

5、锅巴用手掰成比骨排块稍大的小块。

6、锅用旺火烧热，练锅后加油250毫升，烧至四成热时，倒入鸡丁、虾仁、豌豆，用筷子划散，见虾仁呈玉白色时连油倒入漏勺沥去油。

7、原锅加荤汤，倒入所有配料，加精盐、白糖、黄酒、味精，用湿淀粉勾成流芡，加色拉油25毫升搅匀，推匀后装入碗内。

8、在烹制鸡丁虾仁的同时，另一锅中加油，用旺火烧至六成热时，倒入锅巴，炸至呈金黄色，内外松脆时捞出，装入烩盘中，连同碗内三鲜一起上桌。

9、当着食客的面，把碗中三鲜倒入锅巴中，以发出响声逗乐食客。

特点：锅巴香脆，三鲜嫩鲜，滋味多样，鲜醇味美。

制作关键

1、鸡脯肉要先用精盐捏上劲，再上浆防止滑油时脱浆。

2、掌握好油温和加热时间。见鸡丁、虾仁转呈玉白色即可倒出，确保原料的鲜嫩。

3、掌握好汤汁的数量，勾芡厚度在流芡与米汤芡之间，不可过厚或过薄，因为是炸熘菜，使用的是油汁芡，加油后要用旺火充分搅匀，使油汁融为一体，防止吐油。

4、锅巴要炸透，不能有硬心，但也不要炸得色过深。

5、两只锅烹制要配合好，做到同步完成，同时上桌，浇汁时锅巴声音才更加响亮。

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