回锅肉为什么要煸至吐油

回锅肉尽管在煮肉和配料的选用上很讲究，但在具体操作时没有什么明显的难度，而在接下来的具体炒制过程中，对于火候的运用却是十分讲究的。针对肉片的炒制火候而言，可不是简单地把其炒熟（因为此时的肉基本上已呈熟状），而是要把其炒出肥而不油，油而不腻的口感来。这就要求在炒制肉片时，用油量不宜过多，只要能把其炒散不巴锅即可，锅不宜过热，如果油多锅热，就会使肉片处在炸的状态，这种做法与菜肴的质量要求是格格不入的。肉片在温火温锅少量油的炒制中，其脂肪中有一小部分在油温的作用下会融化而溢出（平常司厨者所讲的吐油现象），这样就会使肉片的油腻程度有所下降，腻人口感有所缓解。所以说，吐油的火候是我们在制作回锅肉时必须遵守的一项准则，反之，菜肴就会有极明显的油腻之感。

然而，吐油的火候可不是那么容易掌握的。为什么这样讲呢？因为肉片在炒制时，吐油现象的判断是很不容易的。锅中本来就有油，根据什么来断定此时肉片吐油了呢？只能通过油量的多少来判断，油量较前稍有增加（因为吐油量不可能太多）就说明肉片吐油了。但这里有一点司厨者应该注意，就是吐油的时间不能过长，稍吐也就可以了，否则就会使肉片中油脂过多溢出，好像是在熬油，其质地就会发干而变老，还会使菜肴有异味。正确地把握好肉片的吐油时间，在回锅肉的制作过程中显得尤为重要。