干煸牛肉丝的醋、香油为什么要最后下锅

干煸牛肉丝在调味时，醋和香油的调入时间应放在最后，也就是菜肴要出锅之前。也可以这样认为，只要醋、香油下锅后，菜肴就应即刻出锅，不宜再回火继续炒制。这是为什么呢？我们知道，醋的性质是遇热可以挥发，特别是它的香味香气会随着气体的蒸发而散失，不但醋的香味没有了，就是它在菜中的酸味程度也因此而减弱，那么它在菜肴中的调味作用就会因此而失去。再说香油，它在中餐调味时同样带有这样的特点。香油不宜热食，凉时味香，热后不但香味散失，而且还会产生出一种很是闷人的气味，如果此种味道掺入菜中，菜肴口味同样不会醇香。

干煸牛肉丝调入的醋、香油这两种调味品的作用就是以它们各自特有的味道，与其他味别有机地、合理地融为一体，从而使菜肴的味型不但有具体的味别，而且更带有醇香之味，浓香之气。然而，所有这些作用的产生，都是要它们合适的调入时间来做保障的。