烹调用糊配制

①全蛋糊：用100克鸡蛋、75克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。

②蛋清糊：用100克蛋清、110克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。

③蛋泡糊：用4个蛋清快速甩搅出泡沫，加50克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。④面粉糊：用面粉、少 量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。

⑤水粉糊：80克淀粉加70克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉，水和调味品拌匀。

⑥发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。

⑦脆糊：取75克发酵粉，375克面粉，65克淀粉，10克精盐，加入550克水调匀，发酵4小时，用前加160克油、适量碱水搅匀，静置20分钟即成，多用于炸制茶肴。

⑧苏打浆：取50克蛋清、50克淀粉、10克苏打粉、10克盐、75克白糖，加水150～300克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。