鱼香鸭方为什么选用肥膘肉

鱼香鸭方主要原料讲究，配料选用同样很有特色。它以肥膘猪肉、冬笋两种原料为配料，一荤一素，截然分明。肥的真肥，素的真素，两者结合，同人一菜，荤中有素，素中显荤，荤而不腻，素而不清。选用冬笋好理解，但为什么要选用完全质肥的肥膘肉呢？这令人费解。只能认定前辈厨师在选配料时更多的是从口感方面考虑（由于客观条件所限，当时不可能从营养学的角度来认识）。

因为此菜制作的一个重要环节是油炸，此菜不能不配用荤食原料，瘦肉是不宜配用于此菜的。此菜以酥脆为口感，瘦肉一旦被油炸，就会被炸干，从而产生质干的口感，若是这样，就要明显影响菜肴的整体质量。所以说，只有选用油脂充足的肥膘肉配用此菜，即使经过油炸，也不会有质干的口感。

肥膘肉完全呈脂状，水分含量甚微，且肥膘肉被炸干要经过脂变油、油溢出这样一个过程，这个变化是需要时间的，再被蛋糊把肥肉丝表皮紧裹，油和水分就很难溢出。只要炸制时的火候运用恰当，它所形成的口感只会外酥里嫩，而这种口感正好符合菜肴质量的要求。