鱼香肉丝甜味和酸味为什么是鱼香味菜肴的主体口味

这首先应从鱼香味菜肴所构成的具体味别来看。作为带有辣味的菜肴，鱼香味菜肴的味别数量远远超过其他类型的辣味菜肴。家常味型是咸鲜，红油味型是咸鲜回甜等，都不及鱼香味型的味别多，咸甜辣酸已构成了此类菜肴的主体口味。如果没有甜味酸味掺入其中，那么菜肴的口味是十分单调和乏味的。仅使用泡辣椒进行调味，没有其他味别的介入，也就称不上鱼香味型了。咸中有甜，甜中带辣，辣中微酸，在同一菜肴中，能够同时具备这么多的味别，能够出现这么合理的味别排列顺序，这在中国菜肴中是不多见的，也可以说是川菜所独有的。也正因为如此，才使得此类味型所调制的菜肴能够深得食者青睐。

作为鱼香味型的主体味别，甜味和酸味的调制是相当讲究的。虽然是以它们为主，但其排列顺序是不一样的，切切不可以因为它们是主体味别就把它们调制得过于浓重，使菜一入口，即刻食出甜酸味来。实践告诉我们，这样的口感是十分腻人的，丝毫没有醇香不腻之感。甜味过浓或酸味过重，都不可能产生出柔和、醇香的美味。

所以说，虽然甜和酸味处在菜肴主体味别的位置，但是它们的调制、形成都要遵循一定的规律。如果违背了这条原则，制作出的菜肴口味人们是不会喜食的。常听人们讲到这鱼香肉丝怎么这样甜或是菜肴口味太酸了的评价，就是因为司厨者在调味时违背了这项原则。