麻辣牛肉丝为什么要吃出回甜味

众多川菜的麻辣口感有明显的刺激性，作为司厨者，总是应人为地想一些办法缓解和调和这种燥热的刺激性，使人在得到美味的同时，也享受到柔和爽心的口感。

甜味有着较为明显的作用：

一是可以丰厚菜肴的整体口味。我们知道，咸鲜味就是调制得再好，即使是再有麻辣两味调入，从味道的含量上来讲，也有单调之感，也就是业内所讲的味薄。麻辣咸香以后，要适当吃出回甜味，才会带有一种醇香感。

二是可以缓解和调剂花椒的麻味、辣椒粉的辣味。麻辣牛肉丝入口，首先感觉出的就是麻辣味，稍过片刻，咸味、香味要被感觉出，但咸味对于人们来讲，已经不再有那么强的诱惑力，会觉得其麻其辣浓烈无比，燥热之感会油然而生。这时如果有回甜味进行调剂，刚感麻辣浓重时，适度的甜味可以缓解麻辣程度，单调乏味之感就会因甜味的调剂而消失。