家常豆腐的豆腐为什么要炸成金黄色

家常豆腐之所以能够产生与众不同的细嫩口感，主要原因是用油炸过。和麻婆豆腐相比，虽然口感都细嫩，但内容和口感是不一样的。麻婆豆腐的细嫩口感在菜肴中带有原始的特征（因为没有炸过的豆腐口感肯定是嫩的），在菜肴入口时就能感觉得到，而家常豆腐的细嫩口感带有人为色彩，不具体食用就感觉不出来。

豆腐在炸制时很容易被炸碎，更容易炸得颜色深浅不一，因为豆腐本身所含的水分不一样。有三点要注意：

一是油量要够。豆腐在炸制时油量应以宁多勿少为原则。豆腐水分重，下锅后极易相互粘连，而粘连面会炸不透（常见到被炸成金黄色后粘连的地方还白生生的现象，好像斑点一样出现在豆腐表面，这是很不利于菜肴色泽形成的），豆腐的颜色就会被炸花。只有油量宽裕了，豆腐在锅中才不会相互粘连，才有利于菜肴完美色泽的形成。

二是油温要高些。用于炸豆腐的油要热些，因为豆腐本身的水分过重，如果油温不够，不但费时，而且还很容易炸碎。正确的油温应是豆腐下锅后，油花自然翻滚，而豆腐浮在油中。若豆腐下锅后即刻沉入锅底，说明油温不够。凉油是没有浮力的，若豆腐粘锅时间过长，极易炸煳。

三是正确的下锅方法。油温油量再合适，豆腐下锅的方法不正确，也会使其相互粘连，这种粘连不好分开。正确的方法是豆腐应一片一片地投入锅中，而不能像炸其他原料那样集中投放。在油量油温都合适的情况下，为在炸制时保持颜色一致，互不粘连，这是最好也是惟一的方法。

只有注意到了以上三点，豆腐才可近乎完美地炸成金黄色，只有豆腐炸成金黄色，菜肴才会有红亮的色泽。

因为在此菜中，只有豆腐的金黄色和郫县豆瓣酱的红色在火候的作用下，有机地融为一体，两色合一，才有可能形成菜肴特有的红色，否则红色就会苍白。因为作为菜肴色泽的基础颜色——豆腐的色泽是不够的。

再有一点就是金黄的色泽也正好能够体现豆腐的炸制火候是合适的，表皮刚好呈硬壳状，而豆腐的内心还是软嫩的，只有这外酥里嫩的火候才可使豆腐在成菜以后有软嫩的口感。因为火候和汤汁只能使炸过的豆腐有软的特点，而不可能使其达到嫩的口感。嫩的口感只能来自水分充足的原料，水分从始至终地存在于原料之中，具有原始性。豆腐被炸后，在烧制过程中重新吸收水分，嫩的口感是不可能恢复的（在业内，嫩一向被认为是软之口感的再延伸，嫩是口感中软火候之最），只能显示出软的口感和火候标准，而不能显示嫩的特点