家常豆腐为什么要用宽汤慢烧

家常豆腐软嫩的口感与火候固然分不开，但最根本的原因还是合理的烧制，这是口感形成的主体因素。豆腐被炸后，质稍干，要想达到软嫩的口感，还需经过一个烧制过程。

此时的烧制目的，就是要使原本已质干（指表皮）的豆腐重新吸收水分，最大限度地恢复到炸前的细嫩程度。要注意两点：

一是汤汁要宽。要有足量的汤汁（水分）供其在烧制过程中吸收。这里讲的宽汤要以豆腐的量为依据，过多则易使豆腐烧烂，使豆腐呈泡的状态，质地因此而泡腐，若再放配料，再勾入水淀粉，试想能够不碎吗？汤汁也不能过少。水量不够，豆腐烧制在中途就会被烧干，没有足够量的水分吸收，达不到应有的软嫩口感，还容易被烧煳。如果中途加汤，菜肴口味和口感的丧失是补救不了的，特别是煳味已浸入到豆腐里面去了。

二是要用适当的火候烧制。这是最后一道操作程序，即慢烧，切切不可火力过大。因为大火力可以使汤汁在短时间内烧干，豆腐并未烧透，锅中的汤汁并没有被豆腐吸收，而全被熬干了，前面所确定的合适量的汤汁也会因此而变得过少，这样只好中途再加汤了（中途加汤在业内一向被认为是菜肴制作时的大忌）。菜肴原有的口味被冲淡，不能保证原汤原料、原料原汁、原汁原味。火力过小对于此菜没有什么直接的不利影响，只是要多烧些时间而已。汤汁呈什么样的开锅状态才算合适呢？汤汁只要呈咕嘟咕嘟状也就可以了，豆腐片在汤中微动证明此时火力正合适。

豆腐具体烧制时间的确定和火力的运用是成反比的，如果火力较大，时间就短些，如果火力较小，时间就长些。只要见到汤汁与豆腐保持水平时就要勾芡，如果汤汁的量在直观时低于豆腐，说明此时汤量已少，要适量加汤，否则勾芡以后质地就会发干，菜肴就会味薄。