怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发

最先开始做烘焙的朋友，无一例外总是从戚风蛋糕开始磕起的，虽说这是烘焙里的入门基础款，但很多新手仍然把它视做一道不容易翻过的坎。戚风的原理虽然简单，可是很多人一开始总会在这上面多次栽跟头，因为它对每一步的过程要求都很严格，只要有一个步骤没有做对，那就直接影响最后的成败。

所以，咱们今天就来讲讲最基础的戚风吧！

只有知其然且知其所以然了，才能让更多的朋友在烘焙入门的这道坎上不至于走冤枉路，不会被戚风给"气疯”。

首先咱们来说说戚风的原理。

戚风蛋糕不同于利用泡打粉膨发的玛芬，也不同于全蛋打发的海绵，它是一种将蛋白和蛋黄分开打发后再混合的蛋糕体。

之所以要将蛋白和蛋黄分开打发，是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松，通过打蛋器的高速搅拌，使蛋白内打入尽可能多的空气，这样才可以在烘焙过程中，利用空气遇热膨胀的原理，使蛋粒体膨发胀大，从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应，而使蛋白硬化，这样打发出的蛋白，才可以在高温加热后变得比较坚挺，从而支持起蛋糕体的结构，不至于加热的时候膨胀起来了，但一转凉就很快回缩。

看到这里有些人或许会有一点明白了，为什么我的戚风在烤箱里涨得挺好的，一出炉马上就塌了，蛋白要打发到足够的硬度才能有比较好的稳定性。

蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？

烘焙里做戚风的专业术语是要打发到"硬性发泡”的状态，即我们常说的九分发。

怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发？

这里得看图解说一下。

1.首先要取一个干净的打蛋盆，一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的，盆壁比较高，这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高，耐摩擦，比较适合用来打发，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；

第二盆壁比较高的原因，是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便。

在这里一定要注意的是，打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄，分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来。

有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了，是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄。

2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法。

先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。

3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖。

4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态。

5.然后再入第二次三分之一量的糖。

6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态。

7.此时加入第三次糖，再用高速打发。

8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打。

9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来，打过了的蛋白就不能使用了，所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度。

掌握了蛋白的打发方法，只是你的戚风迈出了成功的第一步，第二步成功的关键就在——面糊的搅拌和混合。

打好了蛋白，你还需要注意的，就是蛋白在面糊制作的过程中不能消泡，如果消泡，就等于做了无用功，到最后蛋糕依然会膨发不起来。

大家都知道打发好的蛋白如果与蛋黄、面粉、水油类物质混合搅拌的时候就会消泡，以前看很多人的做法是直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散，这样非常吃力不讨好，你就是手法再熟练，在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡。

所以为了防止蛋白消泡，就需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。

因此现在比较流行的制作方法是，先将所有需要搅拌混合的材料全加到蛋黄糊里去，因为蛋黄糊不怕消泡，怎么搅随便你，也有些人会担心面粉过度搅拌会出筋，影响蛋糕的口感，其实不然，首先蛋糕用到的是低筋面粉，本来就不容易出筋，第二，手动搅拌到均匀无颗粒就可以了，犯不着用电动打蛋器死命的搅。

把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黄糊里，到最后一步再混入蛋白，这样就可以最大限度的防止消泡。

混合的时候最需要注意的，就是混合的手法，一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。

混合面糊的时候，不能用打蛋器打圈搅拌，而应该用橡皮刮刀以不规则方向切拌或者从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡。

然后第三步，入模。

戚风的模具一般是活底铝制或者铁制模具，这里尤其要注意的一点是，模具不要刷油扑粉来防沾，也不要用不沾模具或者硅胶模具，因为戚风的原理就是让蛋糊贴在模具上不断爬高，戚风专用的烟囱模就是为了增加蛋糊与模壁接触的面积来让蛋糕体更快的爬高，所以不要跟普通蛋糕一样以为不沾好脱模就是好的，模具刷油或者用不沾模会影响你的戚风蛋糕胀高的程度，所以这一点一定要注意！

再然后第四步，墩出面糊中的大汽泡。

戚风的制作中，墩面糊这一步至关重要，因为蛋白在打发中打入了大量的空气，所以面糊中就会有大量的汽泡，小的汽泡无所谓，那些细密的小汽泡是戚风成功的关键，因为只有蛋糕体中有大量的空气才能遇热膨胀，从而烤出松软好吃的蛋糕。但大的汽泡就要消灭掉了，如果不把大的汽泡墩出来，最后烤出来的戚风蛋糕就会大窟小眼，影响美观。

所以这里要不余遗力，尽量多墩几下，一般只要墩着还有大汽泡冒出来的话，就要接着墩下去，直到表面再没有大的汽泡出现就可以，我一般会墩两到三分钟，大汽泡出来得越多，你的戚风最后成品就越细腻。

最后，入炉烘烤。

这时要注意的，就是温度，戚风的面糊含水量很大，因为鸡蛋、牛奶、植物油都是液体，面粉含量一般很少，所以是一种不太容易熟的蛋糕，这里就需要低温长时间的烘烤。

如果用烟囱模具做戚风，不必太操心，反正它爆头也无所谓，最后脱模总是底朝上的，但如果用一般的圆模，做奶油裱花蛋糕的基底之类的，就要求表面平整。所以为了防止平面戚风不爆头开裂，就要注意一下，一般温度需保持在140-150度，8寸戚风一般要烤60-70分钟，要想表面不开裂，在烤到40分钟的时候，就要将温度调低10度，或者在蛋糕体表面加盖锡纸，有时候盖锡纸也有可能最后锡纸沾在蛋糕表面，撕下来的时候撕掉一大片皮，影响美观，所以最好的办法是在烤箱上层再加插一层烤盘，这样可以防止蛋糕表面受热过高而烤糊或者开裂。

万里长征都走完了，离成功只有一步之遥了，但很多人就毁在最后一步上，那就是脱模。

戚风的原理是利用空气遇热膨胀的原理，众所周知，热胀冷缩，当烤箱熄火后，温度开始降低，蛋糕体就会很快开始回缩。

为了防止戚风不回缩不塌陷，很重要的一步就是，出炉后第一时间倒扣。

注意不要将模具直接扣在桌面上，要隔空一段距离，烟囱模因为中间高，可以直接倒扣，而平面模具，一般是倒扣在烤网上或者晾网上晾凉，这样才能将蛋糕体内的热气充分散发出来，不然直接扣在桌面上，就把水汽都关在蛋糕体内了，会很容易塌软导致最后脱模时不成形。

戚风一般要等到完全冷却后再脱模，不要热的时候心急脱模，热的时候蛋糕体内还有很多的水份，此时脱模蛋糕体会和模具粘连得比较紧，脱出来不光滑平整。

同时脱模时还要注意不要用脱模刀，直接用手按压边缘后剥离，也就是所谓的裸脱，反而会更容易脱模，不用担心会把蛋糕压塌了，好的戚风是非常有弹性的，你就把它折成90度它还能弹回来。