那就是鲫鱼如何煮出白汤？

这事儿说起来对于某些人来讲似乎很是深奥，上网搜一搜，你会发现众说纷纭，听罢让人不觉云里雾里。有的说鱼必须要凉水下锅，而有的说鱼绝对是要热水下锅，有的说煮之前要煎鱼，有的说要小火儿久炖等等等等。更有甚者，对于鱼的品种儿，性别，及宰杀方法都有严格的要求。当然，也有一些高人提出了最简单可行的方法，那就是鱼汤出锅儿前别忘了兑奶或者豆浆。

这些个说法儿仔细分析似乎都对，可是谁又都说不出个让人完全信服的道理来，照其操作又是时有成功时有失败的。导致一锅鱼汤也能搞得人一头雾水，最终可能还会牵扯到RP问题。其实万物难逃一理，做饭也是如此，姆们主要是要掌握白汤的原理，如此一来，融会贯通至一通百通，到时候鸭架白汤如何？大骨白汤又如何？

首先一道思考题：汤为什么会变白？

如果问你汤为什么会变白？我想很多人会回答：因为鱼富含蛋白质，经过长期炖煮后蛋白质析出所以鱼汤会变白，而骨头汤则是骨头内的钙被煮出，所以汤白。

但实际情况呢？多年的理解原来是个错误，我们看到的汤色奶白其实是个脂肪乳化现象，而能够使汤色变白的主要原因是下面的三点要素。

要素一（脂肪）：在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了（以此补充油脂）

要素二（火力）：既然要在制作中打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚变白会变慢或者不变白

要素三（稳定剂)：看了上面的说法儿，有些人可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿？其实也不尽然，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层，出现油水分离现象（比如在橄榄油和果醋混合的沙拉汁），所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色