发面不宜用面肥

我国北方城乡居民习惯用面肥蒸制馒头，而不用鲜酵母。其实这样做弊病很多。

鲜酵母是由纯种酵母菌制备而成的活酵母，其中不含有任何杂菌，用来发面可使馒头味道纯正，有香味。

与鲜酵母不同的是，面肥中有一部分酵母菌，还有很大一部分杂菌，如乳酸菌、醋酸菌等。这些菌种在相同的温度下，生长速度比酵母菌快，同时它们与面团中的单糖、双糖发生化学反应，产生乳酸和醋酸，使馒头变酸。

那么该用什么发面好呢?最好是用鲜酵母、干酵母和发酵粉。