20140502北京电视台食全食美：白斩鸡的做法

　　鸡肉是我们经常吃的一种肉类，它的营养价值很高，常吃对我们的身体很有好处，能补血益气，对体质虚弱的人来说是非常好的食补，而且鸡肉做法很多。今天小编给大家推荐的是白斩鸡。下面就一起来学一学正宗的白斩鸡是怎么做的吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　鸡肉在我们的餐桌上是经常出现的一种肉类，它的做法多样化。

　　鸡肉佳肴比较盛名的，比如我们常见的四川的宫保鸡丁、湖南的东安子鸡、云南的气锅鸡、重庆的辣子鸡、广东的金华玉树鸡、安徽的符离集烧鸡、山东的德州扒鸡 …… 其实，简单美味的不得不说说广东清远的白斩鸡。

　　清远白斩鸡在广东菜中享有盛名。烹熟之后皮色娇黄、肉质异常鲜嫩，每只净鸡的大小也不过一斤出头。烹制白斩鸡配料仅有姜(或沙姜)葱，调料非常简单，不过是盐、生抽、几滴香油而已。

　　下面就来教教大家怎么做白斩鸡吧。

　　烹制白斩鸡需要提前准备好冰水或冰鸡汤。

　　1、鸡的内脏需要清除干净，包括深藏肋骨中的鸡肺和椎骨下的肾上腺;鸡喙和鸡爪都要斩去尖端、去净角皮;鸡尾尖下的脏油需要割净。

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　　2、锅烧沸水，放入净鸡并淋花雕酒，撇弃汤面脏沫，将鸡捞出，用锅中的开水冲淋干净备用。

　　3、再换一份干净的水，烧开以后，把鸡和一些调料都放进去，用小火慢炖。

　　有的厨师追求更为鲜嫩的效果,只浸泡10分钟,出锅时鸡骨附近还有血水,个人认为还是再熟一点的好,可以保证卫生安全。

　　另外，餐馆常备高汤的话更佳，可以将鸡直接浸于汤锅中，这样的方法可以让鸡肉更加鲜美滑嫩。

　　4、期间，可以用筷子扎鸡胸或鸡腿部的肉，如果扎口没有红色血丝浸出即可以出锅。

　　5、“出浴”的子鸡需要马上浸泡冰水或冰鸡汤中，这样的话可以让鸡皮瞬间紧缩，口感会变得很脆嫩，还可以使鸡身显得非常饱满油亮、肌肉紧致口感好!

　　6、鸡肉浸泡后，放入冷藏柜中彻底凉透之后就可以取出斩件食用了。

　　景山西街北京大三元酒家的刘长海师傅做的白斩鸡非常之棒，他可以把斩好的鸡块依次码放，拼出展翅欲飞状，根本看不出鸡块的刀口。拼摆好的白斩鸡用翠绿的法香和紫红的泰兰伴边点缀，使之瞬间品味大增。

　　7、蘸汁味碟的调配也是有讲究的，广东大厨的做法常是用姜葱丝或姜葱茸放到小碗中、放适量盐和生抽、滋少许热油，将浸鸡的鸡汤淋入少许即可，也有厨师爱用烤熟的芝麻撒到味碟中，增加香味。

　　鸡肉属于高蛋白食物，其中的优质蛋白含量非常高，可以提高机体免疫力、帮助修补机体组织细胞、维持正常的生长发育和新陈代谢，也可以让我们的头发更加柔顺，适量摄入此类优质蛋白还可以构筑钙沉降“骨架”，让补钙问题“落到实处”。

　　白斩鸡用中餐烹调技法里简单的汆煮方法制作，属于典型的低温烹调方式。

　　这种加热方式不仅低碳环保、而且营养损失的非常少，甚至没有过多的蛋白质水解到浸泡的汤水中。

　　制作好的白斩鸡，可以保持鸡肉鲜嫩清香的自然味道，根本不需要其它鲜味调料添足。

　　请您记住白斩鸡，它型美肉嫩、不仅色香味俱佳，而且烹制简单、营养非常丰富!