20141231健康大不同：蔡美琴讲健康的烹饪方式
该视频主要文字介绍：
怎样才是健康的烹饪方法呢?在健康烹饪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮;其次是拌、灼、汤、炖、炒、烤、炸。
TOP1：蒸是健康安全的加热法
据中国烹饪协会及营养学会论证，蒸也是能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。“蒸”，是将原料装于器皿中，以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。
这是因为，炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。另外，蒸菜要求原料新鲜，调味适中，而且原汁损失较少，具有形态完整，口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是，由于蒸制食物容易消化，非常适合消化不好的人食用。
TOP2：煮
煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。有实验证明，煮的过程，产生的PM2.5较少。
实验过程：在煮玉米前，实验操作人员——“自然大学”研究人员谢新源在煮熟玉米的10分钟内，每隔一分钟就监测数值变化。
实验结果：煮之前，厨房内PM2.5为31微克/立方米;10分钟后，PM2.5为42微克/立方米，整个过程仅上升11微克/立方米。
TO3：炖
炖法是指把炖料和沸水同放在炖盅内用蒸汽加热的烹调方法。由于这种烹调方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比较少的。但是必须控制好炖制的火候。
TOP4：炒、爆、熘
炒、爆、熘的菜肴，通常以油作为传热媒介。除蔬菜以外，挂糊或上浆是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，与热油接触以后，表面形成一层保护膜。且加热时速度快、时间短，其中的水分、风味物质和营养素不易损失，可保持菜肴的鲜嫩。而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，在加热条件下放出硫氢基，起到保护Vc的作用。但是在炒过程中，会产生大量的油烟，导致PM2.5升高。
科学烹调遵循八个原则
要掌握做菜的火候——在各种烹调方法中，以蒸对维生素的破坏多，煮损失少其破坏程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜时要注意热力高、速度快、时间短。
选择卫生食具——铁、铜分子会加速菜中维生素c的氧化，铝就好一些，玻璃、瓷器好。
菜不要切得太碎——把菜切得太碎，容易损失其营养素。有的菜可用手拉，尽量少用刀。
做菜盖锅盖——这可以防止水溶性维生素随水蒸汽挥发掉。汤不要太多，而且不要扔掉。
蔬菜要趁新鲜食用——蔬菜越新鲜营养越丰富，也越好吃，所以应尽量趁新鲜食用。
少扔菜叶——蔬菜有色部分含维生素多，白色部分较少，所以应尽量把有色的菜叶留下。
注意颜色搭配——尽量把主副食品的颜色搭配好，以促进食欲。如可利用米面的白、蔬菜的绿、肉类的红、大豆的黄，使桌上五颜六色，香色味俱佳，让人垂涎三尺。
食物生熟要相宜——有的食品宜生吃，但并非所有食物生吃都好，淀粉类食品只有煮熟后才容易消化吸收，蛋、鱼等也应烧熟再吃。
本期嘉宾介绍
女，教授，营养系副主任。
教育背景
1985年毕业于复旦大学上海医学院，获医学学士学位。
1987年毕业于复旦大学上海医学院，获医学硕士学位, 研究方向营养与食品卫生学。
1997年-1999年在美国明尼苏达州州立大学营养与食品科学系，高级访问学者。
研究领域
营养与生长发育、慢性病营养干预及植物化学物等保健食品研发。
曾负责及参与完成75、85胃癌防治国家攻关项目、大豆异黄酮的国际合作研究项目、国家自然基金：硫辛酸对糖尿病并发症防治的研究以及市科级、教委、卫生局相关的学生营养及肥胖干预等课题多项。
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