20140304星尚频道人气美食：麻辣龙虾的做法

　　该视频主要文字介绍：

　　麻辣龙虾，或称麻辣小龙虾，简称麻小。是近十年来夜宵摊、大排档和宾馆小吃的看家菜。

　　菜品特色编辑此菜色泽鲜亮，虾香浓郁，外壳酥脆，虾肉细嫩，通常佐以辣椒、花椒、大蒜等香辛料。

　　原料

　　小龙虾500克，红椒，花椒，八角等。

　　制作

　　1.先把菜籽油烧热，红椒、花椒和八角放到油锅里炸出香味，再放入盐、葱、生姜炒。

　　2.再将活龙虾倒入锅内翻炒片刻，等到龙虾遍体通红，按照“红烧湖鱼”的烹制方法额外放入红汤酱油和红薯粉稠汤，盖上锅盖煮烧几分钟即可出锅。

　　备料过程

　　1. 用把干净小牙刷，逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部，以免被箝);

　　2. 用大剪子剪去须叉，泡在清水中待用;

　　3. 两块干姜去皮切姜末(先切薄片，再改姜丝，才能完成)。每块姜约50mm见方;

　　4. 两根大葱切葱末(方法同上);

　　5. 剥两头大蒜，蒜瓣去处根部，用刀背拍碎;

　　6. 干辣椒用剪刀剪成丝状(可用“味好美”小袋装干辣椒一袋);

　　7. 花椒一小袋;

　　8. 色拉油一小碗(约250ml);

　　9. 料酒、酱油、醋,盐、白砂糖、白胡椒粉、椒盐、鸡精若干。

　　开始动火

　　1. 将一小碗色拉油加入炒锅内，开小火，慢炸干辣椒丝和花椒;

　　2. 不用等花椒变黑，将姜末、葱末、蒜末倒入炒锅拨炒;

　　3. 出香味后加入白砂糖和盐;(因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐)

　　4. 改大火，倒入控水后的虾。由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动。所以请注意:此后一定要左手持锅盖，右手持锅铲，防止控制不了局面;

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　　5. 环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下;

　　6. 倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下。

　　煸炒过程

　　1. 此时的虾基本由深红色变为鲜火红色，正慢慢入味，所以要持续翻炒(建议抽油烟机和排风扇开到大，这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流，所以要同时备好湿毛巾一条);

　　2. 可在煸炒5——10分钟后改中小火，并放入适量白胡椒粉，椒盐和鸡精;

　　3. 若不能确定甜咸，可在此时取一只尝尝，在出锅前做后调整;(千万注意：不是尝很多只或很多人都各尝一只，切记切记!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件)

　　4. 另：请一定不要在全过程中的任何时候加水(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)。

　　盛盘上桌

　　1. 可选择稍有壁高的平底盘，每次盛十只左右，并取少量汤汁浸盘底面;

　　2. 分数次盛盘;

　　3. 佐以其它夏日小凉菜，以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为佳。