四川卤菜的特色
卤，是中国菜一种常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作，一般是指经加工处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽美观，香鲜醇厚，软熟滋润的特点，适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏、豆制品、鸡鸭鹅蛋等原料。
四川卤菜是川菜的重要组成部分，在川菜中占有重要的位置。它常常用于、各种宴会及单作小吃食用。四川卤菜在制作时把这些原料放入调制好的卤汁锅中，先用旺火烧，再改用小火浸煮，使卤汁中的滋味缓慢地渗入原料里，成为香浓味美的菜肴。
除传统的红卤、白卤、五香卤等卤制方法之外，近年来，由于川菜技术的发展，新味卤菜层出不穷，糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技术已出现，特别是许多创新卤水的出现，川粤结合，中西结合，更加丰富了卤菜的品种。四川卤菜品种和制法正向多样化的方向发展。
四川卤菜以色美、肉香、味醇而见长，并具有取料广、品种多、制作简便、易于存放等特点，在酒楼、快餐、食堂、家庭等有着广泛的实用领域。
(1)香气浓郁，滋味可口，色泽宜人
四川卤菜是用"卤汁”来烹制的。无论是红卤，还是白卤。它调制都离不开香味调料。由于所用调料配比不同，因而卤菜的香味就各具特色。调制卤汁常用的香味调料除葱、姜、蒜之外，还有茴香、桂皮、山柰、草果、丁香、花椒、香叶、陈皮、玉桂等。这些香味调料各自具有不同的香气，混合熬煮后，便会产生出一种特殊的香味。在卤制菜肴时，这些香味不断融入原料之中，赋予其特有的香味，而且随着"红卤水”的年份越长，添加的香味调料越多，卤制的原料越广，卤汁的香味会越来越浓，成品的味道也就越来越好。这就是卤菜香气浓郁、诱人食欲的原因。
四川卤菜的香有其特色，卤菜的味更有其独到之处。卤菜的调味料除香味调料外，真正提味的调料并不多，仅限于酱油、盐、糖、味精之类。但由于卤菜所使用的卤汁是用鸡肉(或鸡骨)、猪肉(或猪骨)熬成的，故其本身就具有较好的滋味。同时由于卤制原料的品种和卤料的次数多了，使原料中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，成为鲜美醇厚的"红卤水”。在卤制过程中，制成品除了自身的滋味外，还不可避免地带上其他原料的风味，从而使卤菜形成其特殊的美味。
四川卤菜备受欢迎，还由于它具有惹人喜爱的色泽。常见的卤汁有红卤与白卤之分，用它们卤制出来的成品色泽也就有红色与白色之别了。红卤的调料主要是酱油、糖色、红曲米汁等，用其卤制的成品以棕红发亮见长，适宜卤制畜禽肉及内脏、野味、牛肉、鸭之类。白卤主要用无色调料为主配制，卤制的成品色泽洁白光亮，适宜卤制鸡、虾、蔬菜等。当然也有不少原料，红、白卤都可卤制。由于季节不同，卤菜的色泽也随之变化。一般情况下红卤适应范围较广，品种也比较多，一年四季都有供应。白卤则盛行于炎热季节，因为天气炎热，人们的口味需求多以色泽淡雅、清新爽口为主。
卤制原料时，质地和口感可根据食者对卤菜的要求而适度掌握，该则可达，该软则可达软，该脆则可达脆卤菜的五香味是川菜中使用调料最多的一种味型，它给人的口感也最丰富，最适口。五香味中任一种香味强弱也能根据各自的口感需要而酌定。
由于四川卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味及香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有别致的香气。这些香气可提神、醒脑，是佐酒的上乘菜肴。
(2)制作简便，易于存放，携带方便
四川卤菜的风味，由于各地原料和口味的不同而有差异，但卤菜的制作过程却是基本相同的。它的制作过程可以概括为：
卤菜制作的第一个环节是选料，而选择面广、适应性强是其一大特点。其次是初步加工，卤菜的初步加工并不复杂，洗涤整理后，部分原料需经刀工处理，部分原料则是卤制后再改刀。再就是预制环节，有些原料入卤锅前要经过焯水、盐渍、硝腌，也有不少原料无需预制，直接入锅卤制。最主要的环节是卤制，原料入锅要掌握卤汁比例、调料投放、卤制火候、成品口味。还有就是要掌握好及时出锅这个环节，要弄清原料的成熟度，成品的色、香、味、形状况，选择恰当的出锅时机。出锅后的环节稍加注意就可以了，一般成品出锅后先冷却，也有的是浸在卤汁中冷却，冷却后有的成品可直接装盘，有的则需改刀后再装盘。
近年来出现的一些新的卤法和卤水配方，有先炒料配卤的，有先氽水入冰箱冻卤的．有配入盘浇汁补味的。
四川卤菜讲究味深入骨、香透里肌。因而成品的质感具有干香、鲜醇、无腻等特点，同时也具有了易于存放、便于携带的特性。只要注意适当的环境，不影响其包装和风味，卤菜存放的时间比其他冷菜长，且不变味。同时卤菜食用时无需加热，也不一定需要餐具。这样就给旅途就餐、家庭食用、城市快餐等带来了很大的方便。用以馈赠亲友也是很合时宜的礼品。不少著名的地方特产，如烧鸡、盐水鸭、卤排骨、卤豆腐干等，就属此类卤味食品。
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质变性，进而产生脱水现象，使所卤原料的含水量减弱，这样就增加了卤制原料的存放期和保管期，卤菜由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
(3)取料丰富，品种多样，适应性强
四川卤菜的原料面很宽。从原料的性质看，既有动物性原料，又有植物性原料；从原料的种类看，既有家畜、禽蛋，又有内脏、野味，还有部分水产、蔬菜、豆制品；从原料的加工情况看，既有鲜活原料，又有干货原料，还有一部分是复制加工的原料。
由于各种原料自身的不同特性，必须采取不同的卤制方法。原料多，卤制方法灵活，卤菜的品种就多。一年四季，只要有不同原料上市，就会有不同品种的卤菜出现。就是同一种原料，由于加工手段、调味变化、卤制方法的不同，成品的风味也不一样。卤菜品种多，食用方法也不单调了，有的盘内装单一卤菜，有的把几种卤菜混合搭配成"双拼”、"三拼”，还有的组成什锦卤味拼盘，食用或待客都显得丰富多彩，别有风味。
四川卤菜除了取料广、品种多之外，它的适应性强也表现得很突出。同是红卤，有的用香料较多，有的则较少；有的制卤还加草果增味，用酱油提色；有的则加干辣椒增味，多用糖色来提色；而提色多用红曲米汁，酱油、葱、姜的用量也较大。由于用料的不同，所以卤制品也就各有特色。同是红卤，有金红色的，也有酱红色的，还有紫酱色的；同是五香卤汁，因各地所配香味料的差异，成品风味也就各具特色了。
(4)运用广泛，自制方便，富含营养
随着川菜业的逐步发展和人们生活水平的提高，四川卤菜的烹制与食用越来越广泛。作为比较典型的冷菜，它没有热菜上席时那种热气腾腾、香味四溢的气势。但由于它风味特殊，别具一格，也有热菜所不及的地方。四川卤菜的滋味比热菜稳定，不易受温度影响，可较长时间存放而不变味。因此，如今无论酒席宴请，还是便餐小酌，卤菜是桌上的必备菜品。尤其是冷餐会、自助餐之类，卤菜就很适应。
当前人们的生活节奏不断加快，而卤菜可提前备货、大量预制，能适当延长存放时间。这些正适合快餐的需求。现在不少饭馆就采取这个办法，用主食配上一些卤菜供应消费者。还有一些自助快餐店，配有多种卤莱及其他菜，让顾客挑选食用，很受欢迎。有的宾馆、饭店举办冷餐酒会，为了满足众多客人同时就餐的需求，也大量使用卤菜，获得了较为理想的效果。
由于人们生活的不断改善和家庭结构的逐渐变化，人们挑选食品、安排食谱、烹制食物，往往从经济实惠、食用方便、营养丰富等方面着眼。卤菜无需繁琐加工，装盘即可食用；买几样卤菜，组成大拼盘，既省事，又美观，也实惠；节假日，有些家庭主妇自制卤菜，既改善了生活，也增添节日气氛。做卤菜是比较容易学的，荤素皆宜，数量随意，鲜香适口。如果有兴趣，家里可备一只卤锅，第一次熬卤烹制可以学着做，以后只要把卤制的原料放进去，再加些调料，烧得火候适当、生熟正好，味道就会很佳。
卤制原料的取材众多，且卤制调味品大多具有开胃健脾、消食化滞等功效，所以使用卤制原料，除了能满足人体对蛋白质及维生素等营养的需求外，还能达到醒胃、增食欲的目的。