家常牛冲的刀工成型为什么不宜过大

家常牛冲的刀工成型是十分讲究的。它一改以往的较为传统的一字条的切制方式，所用刀法更加细腻，牛冲形状更加精致。具体形状为：6厘米长，0.3厘米见方的小一字条，给人以爽目之感。

这样的刀法使牛冲成菜以后，盛入盘中，更显其精致的特点。精湛的菜肴烹调技艺不外乎通过两种方式来体现，一是刀工，二是口味，而刀工最明显也是最直接的体现形式，是菜肴最后形成的形状。形态粗大显示刀工粗糙。刀工细腻，牛冲形状纤细、长短一致、粗细相等、薄厚均匀，每一段牛冲的形状无不显示出刀工刀法的讲究，没有相当的刀工功底，是根本切制不出来的。质硬的牛冲是无法切制如此形状的。牛冲很光滑，很不容易按住，刀切上去容易滑动，一是不可能切得纤细，二是更不能切得粗细相等，很可能像钉子那样，一头大一头小，这样的刀工显得过于粗糙。

再有一点就是这样纤细的刀法可以使牛冲内的异味最大限度地释放出来，因为牛冲的形条细了，表明它的体积小，刀切面增加了，异味通过刀口处散失，再用开水汆制，极容易溶解于水中。这样刀工成型的牛冲菜肴，在食用时一点异味都感觉不出来。