家禽初步加工的基本要求

(一)两管割断，血要放尽

宰杀家禽时，同时，割断其血管、气管，这样家禽会迅速死亡，血液迅速流尽。如果家禽的血液排不尽，则会导致禽肉色泽发红，从而降低烹饪原料的品质，同时限制了原料的用途。

(二)应符合卫生要求，防止交叉污染

加工禽类时应防止细菌、微生物的侵蚀，要分类加工，防止交叉污染。加工处理内脏时不要碰破胆囊，以免污染其肉质。洗涤禽类时，必须用冷水冲洗干净，特别是禽类的腹腔必须反复冲洗，直至血污冲净为止，否则会影响菜肴的口味和颜色。

(三)调控好水温扣烫泡时间

家禽煺毛要根据家禽的品种、老嫩和季节的变化来合理调控好水的温度和烫泡的时间。一般情况下，质老的家禽浸烫的时间应略长一些，水温也高一些。在冬季浸烫家禽时，水温较夏季应高一些，春秋两季的水温和时间要适中。另外，不同家禽品种浸烫的时间及水的温度要有所不同，鸡的肉质要比鸭、鹅的肉质嫩一些，所以，浸烫鸡要比鸭、鹅的时间短而且水温会低一些。

(四)适合烹调要求

根据不同菜肴的原料要求分档取料；根据成菜要求选取以下不同的开膛方式。

①以蒸制法用整只家禽制作菜肴时，一般选用背开的方法进行开膛处理；

②以烤制法用整只家禽制作菜肴时，一般选用肋开的方法进行开膛处理；

③我们最常用的还是选择腹开，这种开膛方式适用于分档取料和其他加工方式。另外，加工时要做到物尽其用，避免浪费，降低经营成本。

(五)家禽初加工步骤

用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤：宰杀一煺毛一开膛取内脏一清洗、整理。另外，家禽的初加工还包括内脏的洗涤、整理，家禽内脏是制作许多特殊菜肴的必备原料。家禽的宰杀方法主要有两种：放血宰杀和窒息宰杀。放血宰杀是割断家禽的颈部血管和气管，排尽家禽血液导致家禽死亡，该方法主要用于宰杀鸡、鸭等家禽。宰杀时，应注意宰杀口的大小要控制好，既要便于放血，又不能破坏整体造型。放血时一定要将血排干净，否则会影响菜肴的色泽。窒息宰杀主要是针对一些野生禽类和小型家禽采用的方式，窒息宰杀是指将禽类闷死或用水淹致死。如鸽子宰杀一般都采用此法。

家禽原料宰杀之后下一步加工就是煺毛加工。煺毛加工分为湿煺和干煺两种，家禽一般采用湿煺法，野禽则两种方法都可以采用。采用湿煺法时，浸烫应把握好时机，浸烫过早则会因家禽肌肉痉挛、皮紧缩而不易煺毛；过迟则家禽肌体僵硬，羽毛也不易煺净。浸烫后应趁热将毛煺去。鸽子一般采用干煺法(无须烫泡)煺毛或温煺法。干煺法要在鸽子死后但体温尚未散尽时将羽毛拔净。若体温完全消失(僵硬)，鸽子的羽毛就不易煺净，且易使表皮破损。鸭、鹅的羽毛比较难煺，宰杀前可先给鸭、鹅灌一些冷水，就比较容易煺毛。此外，给家禽煺毛时还应注意手法，先要按顺毛方向煺净翅膀的羽毛，逆毛方向煺净颈毛，然后逐层逆向煺净全身羽毛，最后用冷水洗净待用。煺毛时一次摘毛不宜过多，否则容易引起表皮的破损。

开膛的目的是为了清除内脏，但开膛要根据菜肴的要求，对家禽采用不同的开膛方式，如腹开、背开、肋开等。掏出内脏时一定要小心有序，如果破坏了鸡嗉囊和胆，将给我们的加工带来麻烦。开膛后取出内脏，再根据不同内脏的不同特性，采取不同方式进行加工，从而满足菜肴的下一步加工要求。鸡鸭的内脏中，食包、气管、肺污秽重，不能食用，其他的如心、肝、肠等经过清洗，不仅可以食用，还有一定的医疗作用。

1.肫

先割去前段食肠，从侧面将肫削开，除去其污物，剥掉黄皮(角质膜)，洗净即可。

2．肝

摘去附着在肝上面的苦胆，洗净即可。

3．肠

先去掉肠内污物，然后，用剪刀顺肠剖开并冲洗。随即用剪刀轻轻刮去依附在肠壁上的附着物，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、黏液，最后反复用冷水冲洗干净即可。

4．血

将已凝结的血块，放入沸水锅中煮(或蒸)熟后取出备用。煮(或蒸)时须注意火候，煮(或蒸)的时间不宜过长，否则影响其质量。

5．油脂

家禽腹内的油脂经加工后可作为明油使用。