根茎类蔬菜的初加工

根茎类蔬菜初加工步骤：整理一清洗一去皮一洗涤。市售根茎类蔬菜原料一般都经过了初步清洗，在加工时我们只需进行一般的整理，去掉头尾和根须等。一些带壳原料要进行去壳处理，如茭白、竹笋等。接下来清洗原料，再将清洗后需要去皮的原料进行去皮加工。我们常用的去皮方式就是削剔去皮法，用刀削去不符合食用要求的部分即可。处理后的原料再经过清洗即可使用，处理好的原料要注意防止原料因氧化而出现的原料变色等情况。为防止变色，一般将原料浸泡在干净的清水中，使用时再取出。