常见菜肴味型

一、咸鲜昧型

主要以精盐、味精调制而成，也可酌加酱油、白糖、麻油及姜、胡椒粉等。特点是咸鲜清香。在调制时，需注意成味适度，突出鲜味。

二、椒麻昧型

主要调料有精盐、花椒、小葱叶、酱油、味精、麻油、冷鸡汤等。特点是椒麻辛香，味咸而鲜。多用于冷菜。

三、香咸昧型

香咸味型与咸鲜味型相似，调制时应以香味为主，辅以成鲜。

四、椒盐味型

椒盐昧型以精盐、花椒、味精调制而成。特点是香麻。调制时要注意花椒末与盐按1：4的比例配制。多用于热菜。

五、五香味型

主要用料有香料、精盐、料酒、姜、葱等。所用香料通常有八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山柰、花椒等。特点是浓香馥郁，口味咸鲜。广泛用于冷菜，热菜也

可用。

六、酱香味型

主要用料有甜酱、精盐、酱油、味精、麻油，也可酌加白糖、胡椒粉及葱、姜，有时可少加辣椒。特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。

七、麻酱味型

主要用料有芝麻酱、芝麻、精盐、味精或加鸡汁，也可酌加酱油或红油。特点是芝麻酱香味突出，咸鲜醇正。多用于冷菜。

八、烟香味型

主要用料为熏制原料时的燃料，如锅巴屑、茶叶、樟叶、花生壳、白糖、糠壳、锯木屑等不完全燃烧时产生的浓烟，以此熏制经腌渍入味的原料，即可使原料产生烟熏香味。特点

是烟香浓郁，风味独特。冷、热菜皆宜。

九、陈皮味型

主要由陈皮、精盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、麻油等调制而成。调制时应注意陈皮、白糖、醪糟汁的用量，不宜过多，以回味无苦味、

略感回甜为度。特点是陈皮芳香．麻辣回甜。多用于冷菜。

十、咸甜味型

主要用料有精盐、白糖、料酒，也可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等。调制时咸甜两味可相互有所侧重。特点是咸甜并重，兼有鲜香。

十一、酸甜味型

酸甜昧型又称糖醋味型。主要用料以糖、醋为主，酌加精盐、酱油、姜、葱、蒜等。调制时需以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出酸甜味。特点是甜酸味浓，回味咸鲜。广

泛用于冷、热菜。

十二、荔枝昧型

主要用料为精盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒，并取姜、葱、蒜的辛香气味。调制时需有足够的咸味，并在此基础上显出酸味和甜味。应注意糖要略少于醋。特点是酸甜似荔枝

，咸鲜在其中。

十三、香糟昧型

主要用料为香糟汁(或醪糟)、精盐、味精、麻油，也可酌加胡椒粉、花椒、冰糖、姜、葱等。特点是糟香醇厚，成鲜而回甜。广泛用于热菜，也可用于冷菜。

十四、甜香味型

主要用料以白糖或冰糖为主，可佐以食用香精、蜜饯、水果、干果仁、果汁等。特点是滋味纯甜，香气特别。

十五、咸辣昧型

主要由精盐、辣椒、味精、葱、蒜等调制而成。特点是以咸、辣为主，鲜、香为辅。

十六、麻辣味型

主要用料有辣椒、花椒、精盐、味精、料酒，也可酌加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、麻油。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。应注意辣椒和花椒用整形的，也可用粉末状的，在味上

做到辣而不燥，略有鲜味。

十七、酸辣味型

主要用料为精盐、醋、胡椒粉、味精、料酒。调制时要掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味相辅助的原则。特点是醇酸微辣，咸鲜味浓。多用于热菜。

十八、家常昧型

主要用料为豆瓣酱、精盐、酱油等，也可酌加辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精等。特点是咸鲜微辣。多用于热菜。

十九、鱼香味型

主要由泡红辣椒、精盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁调制而成。特点是咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜香浓郁。可用于冷、热菜式。

二十、蒜泥昧型

主要用料为蒜泥、精盐或酱油、麻油、味精等，也可酌加醋或辣油等。特点是蒜香味浓，咸鲜微辣。多用于冷菜。

二十一、姜汁昧型

主要由姜汁、精盐、酱油(或不用)、味精、醋、麻油等调制而成。特点是姜汁醇厚，咸鲜微辣。广泛用于冷、热菜。

二十二、芥末昧型

主要用料以芥末酱为主，辅以盐、醋、酱油(或不用)、味精、麻油等。特点是芥辣冲鼻，咸鲜酸香。多用于冷菜。

二十三、红油味型

主要用料为红油、酱油、白糖、味精，也可酌加醋、蒜泥或麻油。调制时其辣味应比麻辣味型的辣味轻。特点是咸鲜辣香，回味略甜。

二十四、怪味味型

主要以精盐、酱油、红油、花椒粉、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、麻油、味精等调制而成。有时也加姜末、蒜末、葱花。特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。多用于冷菜。