20140124食话实说视频全集：清炖甲鱼怎么做

　　该视频主要文字介绍：

　　清炖甲鱼是一道汉族传统名菜，在诸多菜系中均有出现。特点是肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。

　　主料

　　活甲鱼一只(1000克)。

　　配料

　　鸡腿2个、火腿25克、菜心2颗、香菇15克、冬笋5克。

　　调料

　　葱15克、姜10克、精盐、胡椒粉、绍酒适量、精炼油25克。

　　制作工艺

　　切配准备

　　(1)将甲鱼腹朝上放菜墩上，待头伸出后，用刀压紧，将颈拉出，用手握紧颈部竖起，从肩部中间下刀，斩断颈骨和肩骨，把甲鱼从中剖开，取出内脏洗净血污。

　　然后用沸水烫一下(视甲鱼的老嫩定时间)，擦去外皮洗净后斩去脚爪，然后剁成4厘米大块(甲鱼盖不剁)，连同鸡腿一起用开水氽透，捞出洗净。

　　(2)火腿、冬笋均切5厘米长2.5厘米宽的片，香菇洗净去蒂，菜心根部削尖，葱切段，姜切片。

　　烹调程序

　　(1) 净锅添油烧热，投入二分之一葱、姜，放入甲鱼块，随即烹入绍酒，略煸后倒出洗净，菜心、冬笋焯后待用。

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　　(2) 将甲鱼按其形摆入汤盆，然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水，加精盐，封口上笼炖至熟烂。

　　取出，去掉葱、姜、鸡腿，取出香菇和火腿待用;将原汁滗入锅中，定好味，浇甲鱼内，用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。

　　具体做法

　　1.甲鱼经宰杀处理洗净，甲鱼肉剁成3 厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，甲鱼蛋留用;

　　2. 然后以精盐少许，湿淀粉拌匀上浆;

　　3. 熟火腿切片;

　　4. 葱姜洗净，葱10克切葱花，50克打成结，姜切片;

　　5. 香菇去蒂，洗净，入沸水焯熟;

　　6. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热，放入浆好的甲鱼，炸至两面硬结时捞出;

　　7. 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入，加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒，周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪;

　　8. 将葱结盖在上面，上笼屉蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成。

　　甲鱼的营养丰富，含蛋白质、脂肪，维生素和矿物质导等多种营养成分，有良好的滋补功效，且能提高人体的免疫功能。古代常用甲鱼治疗虚劳、脚气、遗精、痞块以及久疟不愈等病：现代常作为肺结核、肝脾肿大和癌症病人的辅助治疗食品。

　　甲鱼属于寒凉性质的肉食，长于补阴液、退虚热。《日用本草》说甲鱼能“大补阴之不足。”《随息居饮食谱》也说：“滋肝肾之阴，清虚劳之热。”所以，形体消瘦、平素怕热、口咽干燥、大便秘结的火体之人，阴液亏虚、心烦失眠的人，阴虚火旺、面色潮红、午后低热的人，都宜食用甲鱼。

　　甲鱼富含蛋白质和脂肪，特别是它的边缘肉裙部分还含有动物胶质，不容易消化吸收。如果一次吃得大多，容易败胃，影响消化功能。特别是脾胃虚弱的人，更不能多吃，否则往往使人不思饮食，肚腹胀满，甚至引起腹泻。

　　甲鱼的吃法很多，可以清蒸，可以炖汤，滋味鲜美。古药书《本草备要》介绍，甲鱼加冰糖炖服，用于治疗阴虚诸损。现代常用甲鱼加桂圆炖服。因为桂圆能健脾、养血，而且药性偏温，与甲鱼同炖，既能加强补益功效，又能减轻甲鱼的寒性，以免妨碍脾胃消化功能。