20140119食话实说2014：鱿鱼螺肉蒜锅的做法

　　该视频主要文字介绍：

　　鱿鱼螺肉蒜锅的做法

　　材料

　　干鱿鱼1～2只，青蒜2支，芹菜数支，香菇数朵，螺肉罐头1罐，烧肉100克，胡椒粉适量。

　　做法

　　1、鱿鱼洗净，以剪刀剪成块状。青蒜直切段。芹菜切段。

　　2、鱿鱼下锅略煸炒捞起，加入青蒜、芹菜稍炒后捞起。

　　3、以一锅水煮开后，先放入鱿鱼煮出味道，加入螺肉(连汁)、香菇，煮开后再加入青蒜和烧肉，熬煮5分钟，起锅前加入胡椒粉、芹菜段即可。

　　注意事项

　　烧肉做法：将瘦肉切小块，以酱油、蛋汁、胡椒粉、地瓜粉略拌过后，入油锅炸过后捞起沥油。

　　鱿鱼炒香后好先捞起，再炒青蒜和芹菜。

　　典故

　　*以“蓬莱阁酒家”为基地，发展出独树一格的酒家菜系，当时的蓬莱阁是专门招待达官贵人、富豪爵贵的地方，菜色中有不少是汤羹类的，让客人在大排场中，可以耗上时间，像吃火锅一样吃料尝汤，鱿鱼螺肉蒜锅即是其一。

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　　用料

　　鱿鱼500克、大蒜200克、食盐4克、味精2克、干辣椒20个、料酒5克、植物油适量、孜然3克、小葱5克、香菜5克。

　　做法

　　1.鱿鱼纵向剖开，去掉内脏，清洗干净。

　　2.随意切大块，沥干水分，入开水中焯一下，变色马上捞出。

　　3.迅速用凉水冲凉，沥干水分;大蒜去皮洗净，擦干。

　　4.起油锅，油温时下入蒜瓣中火煸炒，至蒜瓣金黄出香。

　　5.下入干红辣椒和孜然粒爆香。

　　6.下入焯好的鱿鱼大火爆炒，沿锅边烹入料酒。

　　7.用盐和味精调味，翻炒均匀。

　　8.起锅前撒上小葱和香菜段即可。

　　烹饪技巧

　　1、鱿鱼要足够新鲜。

　　2、焯水之前要沥干水分，否则会延长焯水时间，从而影响口感。

　　3、鱿鱼焯水时，水要宽，锅子里的水太少而鱿鱼多，那不叫焯就成煮了。

　　4、鱿鱼下锅后，马上划散，让其均匀受热。

　　5、鱿鱼变白变挺马上出锅，为了加快操作速度，关火之后可以直接倒入漏盆。

　　6、焯水后的鱿鱼马上快速冲凉，冲到焯好的鱿鱼里外都凉透，这样口感才会脆嫩。

　　7、鱿鱼下锅爆炒之前，一定要彻底沥干水分，这样爆炒出来才会干香脆嫩，若是带水进锅，会延长炒制的时间从而影响口感，味道也差。

　　8、下锅之后的鱿鱼，一定要大火快速爆炒，味道调好之后马上出锅，不能耽搁，若是嫌自己的手脚慢，可以提前用味料把鱿鱼拌匀，这样下锅之后，直接大火翻炒就可以了。

　　9、新鲜的鱿鱼自身鲜香味足够，无需添加过多的调味以免掩盖原有的鲜香，只用盐、料酒和味精调味，味道纯正。