松花蛋宜蒸后入馔

松花蛋是用鲜蛋配以多种辅料(生石灰、纯碱、食盐、茶叶等)腌制而成的。它是利用碱逐渐渗入到蛋壳后，蛋液中蛋白质遇碱发生变性而凝固的原理制成的。

松花蛋的蛋清为茶褐色的胶冻状，并伴有松枝状的花纹，故称为松花蛋。其蛋黄为墨绿色或橘黄色，呈胶液状(汤心皮蛋)或全部凝固(老皮蛋)，它具有醇厚的独特清香。

松花蛋中的蛋白质变性凝固后，可以直接食用。蛋清虽已凝固，但蛋黄还是流体状(尤其是汤心皮蛋)，不便于切制成形和食用。所以食用前，将松花蛋蒸几分钟后，松花蛋壳内一层薄薄的皮层粘在蛋壳上，而不会粘在蛋白上，剥壳时，既易脱壳，又不破坏蛋形；同时，蛋黄完全凝固，便于切制，不粘刀，还能起到消毒杀菌、减轻涩味的作用。