灯影牛肉的牛肉片切制为什么不宜过小

灯影牛肉最后成菜形状，并非菜名所标明的那样大，那样薄，如灯影那样的形状效果是在牛肉片烤烘完以后才形成的。在后来的制作过程中，要用改刀切小，因为那么大体积的牛肉片是不可能被直接用于制菜的。

这里就又出现了一个牛肉片切制体积合适的问题。过小，使菜肴有平俗之感，业内称为小家子气，全无名菜的风范。过大，给人以制作粗糙之感，全无名馔大菜所应具备的精烹细调的特色。

牛肉片的切制应以多大才算合适呢？应以3厘米见方的菱形片为宜，最好不要切制成正方形。因为与菱形片相比，正方形有明显的呆板之感。