灯影牛肉的牛肉片为什么要切成极薄

灯影牛肉的食用效果主要是由刀工来体现的。灯影的形状是极薄的，业内称隔着牛肉片可以看到人影，仅从肉片的厚度来看，此菜可以说是中餐菜肴制作之冠了。

成菜以后，要达到如此之薄、如此之大的片状效果，没有极为精湛的刀工是根本不可能的。

牛肉制作要经过切片、腌渍、黏结、烘烤四个过程，才可整张地揭下来。切片是第一道工序，如果牛肉不能片得较薄，虽然经过后几道再加工程序，从效果上看，同样是不可能达到灯影效果的。

牛肉片的片制主要依靠娴熟的技术，工具也有着不容忽视的作用。仅有技术，如果没有较为合适的刀，也很难把牛肉片得如此之薄。用一般的菜刀是不可以的，应该用专业化极强的片刀，因其面积宽大，而且刀膛又薄，很适合片切加工。

用于制作灯影牛肉的牛肉不宜用水浸泡，如果是冰冻的，要慢慢自然解冻，业内称为自己化自己。这样一是可以保牛肉的鲜味。如果牛肉被浸泡化解，血水随之而出，血水减少了，牛肉的鲜味同样要受损失。二是可以保持牛肉纤维的紧密，有利于片切。在水分的浸泡下，牛肉的纤维要被泡松的，而松散的牛肉是很难片成极薄的片的。三是经过长时间的泡制，牛肉血水溢出，颜色也会变得苍白。没有血红色的牛肉在制片以后，是绝对不会有红亮之色的。而灯影牛肉一向把颜色当成主要的质量标准之一。

牛肉去净筋皮杂质以后，放在案板上，用刀成滚动方式把其片成薄片，肉片是不要片断的，滚动着向前推动片制，尽可能使肉片成为一大张，这有利于最后肉片的成型。