灯影牛肉的牛肉片为什么要蒸软

要想使牛肉片成菜以后有明显的化渣的口感，仅有把水分烘干这一道工序还远远不够，这只是完成了1/2工序。业内认为，烘只是单纯地把水分散失了，而失去水分的牛肉片，是不可能产生化渣口感的。这种质干，并且又带有明显的韧劲儿，甚至还有吃不动的感觉，这样的口感离正宗的灯影牛肉的质量要求还相差甚远，所以才应该再采取一种辅助的制作方法，使牛肉片能够重新吸收水分，变得柔软。

蒸无疑是最好的方法，在蒸汽的作用下，牛肉可以变得稍软，在蒸制过程中，可以获取蒸汽中的水分。牛肉片的蒸制需要分两次来进行。因为牛肉片此时的体积是较大的，无法直接制菜，要把其改刀切成体积适中的小块方可制菜。刚刚烘干水分的牛肉质地是较干的，不宜直接用刀来切制，先要把其蒸制稍软，然后才可以改刀。大约两分钟左右就可以了，取出来以后，改刀成型。

但是，此时的牛肉从质地上讲，还是较干的，如果就此制菜，口感无疑是较硬的，这是因为牛肉片体内的水分还不够，只有再次放入蒸锅内，二次蒸制。时间上要明显地长于上次，使牛肉有明显的质软感才可以取出来，控净水分。