起油锅一定要冒油吗

炒菜时，先把油烧得滚热，冒出缕缕油烟，然后把菜放入锅内，这种炒菜方法已司空见惯。其实这种做法对人体健康是不利的。从营养学角度看，食用油，无论是动物油，还是植物油，都是甘油和脂肪酸组成。动物油的熔点一般为45℃～50℃，植物油则低于37℃。油温太高，油脂氧化迅速，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏，油锅一旦冒烟，油中已超过200℃，在这种温度下，油中的脂溶性维生素被破坏殆尽，各种必需脂肪酸也大量氧化。同时，下锅的菜在与高温油接触的瞬间，食物中的各种维生素，尤其是维生素c，也遭到破坏。

此外，油温过高，可使油脂氧化产生过氧化脂质，过氧化脂质的聚合物除直接妨碍机体对油脂的吸收外，还会改变蛋白质的结构，阻碍对蛋白质的吸收，从而降低蛋白质的利用价值。过氧化脂质在胃肠道内，还会破坏食物中的维生素，降低人体吸收维生素的量。可见，油和菜的价值都因此而明显下降。

再从卫生的角度看，油温如超过200~(：，其中的甘油会迅速热解失水生成"丙烯醛”。丙烯醛是油炯的主要成分，是一种具有强烈辛辣味的气体，对鼻、眼黏膜等有较强的刺激作用，可引起人体不适。日本学者在实验中发现，将油加热至180qC以上所产生的气体，可能导致肺癌。

所以，起油锅的温度最好控制在180℃以下，同时，厨房要注意通风，以降低对空气的污染程度。