大酱(黄酱)

大酱

大酱(黄酱)的制作方法可分为一般家庭少量的制作和较大规模的加工制作两种。

特色：酱色金黄，质地细腻，酱香浓厚，营养丰富。

配料:比例黄豆1千克，盐500克。

大酱的做法

挑选优质黄豆，剔除杂质，用清水淘洗干净，放入锅中加水煮熟。先用旺火煮至沸腾10分钟时，将锅盖严，改用文火慢煮，直至锅内剩下少许汤汁，豆体变成酱红色，至熟透为止。然后捣成面糊状，再切成正方形或长方形的坯块，放置在室内吊板或篾席上，覆盖一层干净的草帘(最好用纸包严)，让其自然发酵，生长出白毛。

做酱时，用清水将酱坯上的白毛、浮灰刷洗干净，掰成小块，晾晒3～4小时，装入缸中。再将盐和水放进另一个缸中(盐水浓度为波美15～16度)，不断搅拌，使盐充分溶解，并除去杂质。待盐水澄清后，倒入酱缸中，加盖，把缸置露天曝晒。15～20天后，将酱上磨碾成细腻的浓稠状(也可用细眼筛过滤，不上磨碾，但此法酱质粗糙)，然后再放入酱缸中，每日打扒2～3次，直至发酵后即可食用。

较大规模的加工制作方法为：

特色：色泽棕红，有酱香及脂香味，无其他异味。

配料:比例

黄豆65％，白面粉35％，种曲以上两料的0.3％。

的做法将黄豆去掉杂质后，用水浸泡，使豆粒充分吸水涨大，然后放入蒸锅中蒸熟，出锅、摊平、降温。白面粉均匀地撒在黄豆上，再将种曲均匀地放在面粉的上面和四周。待黄豆温度降至40℃时，将种曲、白面粉、黄豆迅速拌匀，然后放进曲室的曲箱中(曲室应选用有天窗、有暖气、能保温的房间，以、利于温度的调整。曲池为一长方形安有假底的水泥池，假底的上面作曲料培养，下层是连接鼓风机的通道。鼓风机是为供给曲料新鲜空气和调整曲料温度的)。

曲室内以32℃(±2．0℃)保温培养。温度升高时可以通风降温，温度低时即开暖气升温。12小时左右翻第一遍曲，继续培养4小时左右，翻第二遍曲，然后再继续培养。由人池至成曲阶段需要48～72小时。制曲成熟后拌入盐水，移入发酵池进行发酵。

成曲放入发酵池中，加入原料:重量65％的盐水(盐水浓度为波美6度)，温度保持在45℃，第二天倒池1次。7天后，待品温在40℃左右时，进行第二次倒池。15天后进行第三次倒池。如制作干酱，需继续保温20天成熟。(注：波美度，是用波美比重计测定溶液浓度的度数)

做稀酱则应再加盐水发酵，通常为稀发酵。即用固体发酵的酱醅，加入总原料:105％、40％左右、13波美度的盐水，并保温在40℃左右。每天早晚各搅拌1次，20天后成熟。

将成熟的大酱磨碎后升温至65℃，保持1小时左右杀菌即可。

健康饮食网小提示

茄子和黄豆能一起吃:茄子有保护血管、防止出血的作用，其所含维生素P，可降低毛细血管的脆性和渗透性。黄豆有益气养血、健脾的作用，含有丰富的人体所需的营养素，可通气、顺肠，润燥消肿，平衡营养

香菜和黄豆能一起吃:增强免疫力，防病抗病，强身壮体，补虚、止肠血的功效