整料去骨方法

为了烹制出选料精细、造型美观的菜肴，往往要将鸡、鸭、鱼等整只原料，进行"整料去骨”。这是将整只原料去净或剔其主要的骨骼，而仍保持原料原有的完整外形的一种处理技法。原料经去骨后不仅易于入味和便于食用，还可在去掉骨骼的空处填人其他原料，这既便于营养的互补，又可使造型美观，引起人们的食欲。原料去骨后较柔软，可以适当地改变其形状，而制成象征性的精致菜肴，增加人们的美感享受。

一、整料去骨在选料和技术方面的要求

(一)注意选料

凡作为整料去骨的原料，必须精选肥壮多肉、大小老嫩适宜的原料。鸡应当选用一年左右而尚未开始生蛋的，鸭应当选用8~9个月的肥壮母鸭。这种鸡、鸭不老不嫩，去骨和烹制时皮不易破裂，成菜口感适宜。选用鱼时，也应当选用590克左右、肉厚而肋骨较软的，如黄鱼、鳜鱼，并且要求新鲜程度高。

(二)初步加工必须认真

鸡、鸭烫毛时，水的温度不宜过高，烫的时间也不宜过长，否则去骨时皮易破裂。鱼类在刮鳞时，不可碰破鱼皮，以免影响质量。鸡、鸭等先不要剖腹取内脏，而是等去骨时随着躯干骨骼一起除去。鱼的内脏，也可以从鳃处卷出。

(三)操作精细，下刀准确

整料去骨要注意不破损外皮，选准下刀的部位，做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨。

二、整料去骨的方法

下面介绍整鸡和整鱼去骨的具体方法。

(一)整鸡去骨

1.划破颈皮，斩断颈骨

沿鸡颈在两肩相夹处直划一条约6.5厘米长的刀口。把刀口处的颈皮扳开，将颈骨拉出，在靠近鸡头处将颈骨剁断，刀不可碰破颈皮。

2．去翅骨

从颈部刀口处将皮翻开，使鸡头下垂，然后连皮带肉缓缓往下翻剥，分别剥至翅骨的关节处，待骱骨露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅骨与鸡身脱离。先抽出桡骨和尺骨，然后再将翅骨抽出(小翅骨不出)。

3．去鸡身骨

一手拉住鸡颈骨，另一手拉住背部的皮肉，轻轻翻剥。要将胸骨凸隆处按下，或用剪刀从内里将龙骨剪断，使其低凹，以免翻剥时将皮戳破。翻剥到脊部皮骨连接处时，用刀紧贴着脊骨割离再继续翻剥，到鸡腰窝肉处时，应把鸡腰窝肉剔下，剥到腿部时，将大腿筋割断，使腿骨脱离。再继续向下翻剥，剥到肛门处，把尾尖骨割断(不要割破鸡尾)，鸡尾仍留在鸡身上。这时，鸡身骨骼已与皮肉分离，随即将骨骼、内脏取出，将肛门处的直肠割断，洗净肛门处的粪便。

4．出鸡腿骨

将大腿骨的皮肉翻下一些，使大腿骨关节外露，用刀绕割一周，断筋，将大腿骨向外抽拉至膝关节时，用刀沿关节割下，再在近鸡爪处横割一道口，将皮肉向上翻，将小腿骨抽出斩断。至此，骨骼已全部出完。

5．翻转鸡肉

去净鸡的骨骼后，将鸡皮翻转朝外，形态仍然是一只完整的鸡。

鸭、鸽的整料去骨与鸡的去骨方法和步骤大体相同。下面再顺便讲一下鸭掌去骨：将鸭掌去净黄皮、洗净，剁去趾甲，放入冷水锅内煮熟，捞出把筋抽掉，放入冷水过凉，取出用小刀在掌面上沿掌趾骨一条条地划开，把骨头取出备用。