黄酒的调味作用

黄酒的调味作用

酒是一种饮料，也是烹饪中不可缺少的重要调味品之一。

目前在烹饪中作为调味品的酒类，主要是以绍兴黄酒为代表的各种料酒。这些料酒具有度数低、酒性醇和、香气浓郁等特点。料酒中主要成分是乙醇、糖、氨基酸、有机酸、酯类、醛类等挥发性物质。调味时之所以要用料酒，除了它具有特殊香气外，还能溶解生物碱、苦味物质、无机盐、油脂等；在加热过程中能发生许多化学反应，起到呈色、提香、除腥膻、解腻等作用。

(1)呈色、提香作用。料酒中含有糖、醛类、氨基酸等。在烹调时，糖发生焦糖化反应；醛类与氨基酸发生羰氨反应(迈拉德反应)产生有色物质，同时叉分解出许多种挥发性的香味物质，这些反应，对菜肴色泽和香气产生较好的效果；同时料酒本身所含的酯类也能增加菜肴香味，使众多呈香物质互相融合，形成复杂的美味。

(2)增鲜、除腥膪作用。料酒中含有羰基化合物，能与水产品，如鱼、虾类含腥味物质的胺类发生化学反应，生成无腥味物质。烹调含腥味较重的鱼、虾类水产品，可先用料酒等调味品腌渍。因料酒中酒精渗透压较高，能迅速地通过原料组织的细胞膜，渗透到内部，参与细胞内的有机物质变化。同时对其他调味品渗透到内部起着引导作用，使各种调味料充分地渗透到原料内部，加热后，发生各种化学反应，使菜肴滋味柔和。而且醇类也是呈腥味物质的很好溶剂，经加热后，腥味物质随醇一起挥发，因而起到除腥、增香作用。

烹调肉类原料，用料酒进行腌渍后再烹调，料酒中酒精能与水解的油脂脂肪酸发生酯化反应，生成酯类芳香物质，增加肉类的复合美味。料酒还可除去羊肉腥膻气味。组成羊肉腥膻气味的主要成分是低级的有机酸，如4一甲基辛酸和4一甲基壬酸。它可以在加热时与醇类形成有芳香气味的酯类。同时醇类还可以促进异味物质挥发。

(3)保色作用。烹制绿色蔬菜时，加入适量料酒，可以与绿色蔬菜中的酸起酯化作用，降低蔬菜组织中有机酸的含量，避免褐色脱镁叶绿素的生成，从而保护了叶绿素，使成菜翠绿鲜艳。

(4)可使菜肴质地松嫩。在烹调动物性菜肴时，烹入的黄酒可渗透到组织内部，对某些有机物有微量溶解作用，使菜肴松嫩。

在烹饪中，除了常用黄酒提味外，还可用白酒、葡萄酒和啤酒。酒烤鸡、叉烧肉等多用曲酒、汾酒；贵妃鸡、啤酒鸭等多用葡萄酒和啤酒。

制作西式菜肴时，往往不用黄酒，而是使用白葡萄酒或红葡萄酒。如法国用优质白葡萄酒烹制成的鱼类或虾类菜肴，较受世人喜爱。