如何识别牛肉的种类
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。具体说来:
(1)黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。
(2)犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉问含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。
(3)母牛肉呈鲜红色,肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只在肌肉问夹有少量脂肪。
(4)南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少黏性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。
(5)牦牛肉肉质较嫩,微有酸性。