在烹调中经常使用的植物香料
在烹调中经常使用的植物香料主要有下列几种：
(1)桂疫。又名肉桂。是由樟科桂树的树皮干制加工而成的。产于广西、广东、云南等省、区。桂皮含有较多的芳香油(1%~2%)。其主要成分是肉桂醛、丁香酚、树脂、树胶等。其中肉桂醛是调味的重要成分，它具有特异的香气和收敛性的辛辣味。
桂皮以色发红、皮肉厚、香味浓、无虫霉、无白斑点者为好.桂皮可作调味品，也可药用。桂皮多用作烧鱼、烧肉的提味香料。一般红烧肉、红扒肘子等菜肴都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主体成分。
(2)八角。又称为大料或大茴香等。它是八角茴香树的果实。八角茴香树是我国特有的香料树种，主要产于广西、广东等地。
八角主要成分有茴香醚(占80%~90%)、油脂、树脂、树胶等。八角以色褐红、朵大饱满、完整不破、角瓣大、味香郁为好。八角在烹调中使用较广，一般多与桂皮合用，对肉食起着调味和矫正异味的作用。在药用上具有驱虫、祛寒、健胃、兴奋神经的功效。
(3)小茴香。小茴香是茴香菜的果实。产于内蒙古、山西、河北等地。小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等，具有特异的芳香和微甜味。小茴香具有调味去腥、膻味作用，在鱼、肉烹调中使用较广。尤其是用它炖羊肉，味香鲜美。中医认为小茴香性热，能理气开胃。
(4)胡椒。是指胡椒科植物胡椒的果实。因加工方法不同，胡椒可分为黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是果实未成熟时，采收晒干未去皮者，质量较次；白胡椒是果实成熟后采收，经浸泡、去皮、晒干而成。烹饪中一般多用胡椒的制品胡椒粉。胡椒粉是用纯正的黑胡椒或白胡椒磨成粉制成的。
胡椒中主要成分为胡椒碱。对口腔有较强的刺激作用。还含有胡椒脂碱、胡椒新碱、水芹烯、丁香烯等成分，香气浓郁，入口辛辣。胡椒在烹调中有去腥、提鲜、增香等作用。其辣味不像辣椒那样浓烈，而是一种轻微的辣味，适用于烹制成鲜类菜肴或清香类菜肴及羹汤、面点和小吃。例如，对一些荤腥动物性原料，不仅可以除腥，还可以增香；对一些清淡的原料如炖鸡、烩豆腐等，可增香，使风味更佳；腌渍品亦可用，可起到提鲜、增香作用。
白胡椒与黑胡椒均有增香增鲜、和味提辣和除异味的作用。比较起来，白胡椒的味道更为辛辣，但不如黑胡椒浓郁；在中餐中自胡椒用得较多，而西餐中两者用得均很广泛；欧洲人喜爱白胡椒，美国人喜爱黑胡椒。
(5)花搬。属于芸香科的落叶灌木，是我国北方的麻辣味调味品。花椒主要成分是萜烯类、香茅醇和天竺葵醇；其辣味主要成分是花椒素(不饱和酰胺化合物)。花椒具有解腥除异味、增添香味作用。烹饪中多以花椒盐、花椒粉或花椒油为调味料。花椒一般多与八角、桂皮等香料同用。单独使用主要在川菜中，如麻辣豆腐、椒麻鸡等。腌渍肉类、鱼类、蔬菜类添加花椒，可提高腌渍品的风味。花椒也是一种药材，它具有散寒、除湿、温脾胃等作用，还有促进食欲作用。
(6)五香粉。是一种复合性粉末状香辛调味品，它具有五香味，是由花椒(18%)、桂皮(43%)、小茴香(8%)、陈皮(6%)、干姜(5%)和八角(20%)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比较普遍使用的五香粉。由于我国各地食俗以及各菜系的烹调技艺、烹饪原料等的差异，"五香”的用料也不尽相同。如云南通海县产有一种用于烹调"五香”菜肴的五香卤药，它以桂皮、丁香、砂仁等原料精制而成。无论炒、炸、烩、烧、蒸、卤，成菜的色、香、味俱佳。
(7)丁香。亦称为"紫丁香”。它是桃金娘科植物，在我国主要产于广东和广西。丁香的香味主要来自丁香酚、丁香烯、香草醛、醋酸酯类等。在烹饪中主要用于制卤和烧菜。如四川的丁香鸡、北京的玫瑰肉和美味牛肉干等，都以丁香为主要香味调料烹制而成。制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开，放入一根丁香，这样不但可使螃蟹内部透出香味，而且所含丁香酚还有一定的杀菌效果。使用中应注意，丁香的香味浓郁，用量不能大，并且为防止丁香粘连在菜肴上，一般用纱布包裹后再投入锅内。
(8)肉豆蔻。又名肉果、刚果。它是肉豆蔻科乔木的果实，经干燥后加工所得。主要产于印度尼西亚、马来西亚，国内广东等省也有种植。它的香气组成主要有蒎烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物质。可用于卤、蒸等烹饪技法。常与其他香味调料(如与花椒、丁香、陈皮等)配合使用。用时要恰当掌握用量。因为肉豆蔻精油中含有4%左右的有毒物质"肉豆蔻醚”，如食用过多，会引起细胞中脂肪变质，使人产生昏睡感、麻痹感，有损健康。但少量食用具有暖胃祛痰、消食除积、助消化等药用功能。
(9)砂仁。又名缩砂仁、阳春砂仁。它是豆蔻属植物的果实。我国广东、广西均产。砂仁的香气主要来自砂仁油中的右旋樟脑、龙脑、醋酸龙脑酯、芳樟醇等。在烹饪中常用于炖、焖、烧等菜肴以及制作卤菜的调香。既可单独作为香味调料使用，也可与其他香味调味料配合使用，主要起解腥、增香、调香的作用。
(10)孜然。又称安息茴香、藏茴香。为伞形科植物果实。主要产于*南部。主要含岩芹酸、苎烯油酸、亚油酸等。具有独特的薄荷味和水果香味，带有适口的苦味。在烹调中可用来去除异味，解羊肉膻味，多用于羊肉菜品的制作。