含有大量草酸的蔬菜应先焯水后烹制

蔬菜中一般均含有草酸，尤其是菠菜、苋菜、空心菜(蕹菜)和茭白等。这些蔬菜虽然含有较多的钙，但同时还含有大量的草酸，如表3所示。

大量食用含草酸过多且未经特殊处理的蔬菜，不仅不能给机体提供钙质，还会出现负钙现象。如100克圆叶菠菜中含有钙102毫克，同时还含有606毫克的草酸，其中草酸与钙形成不能被人体吸收利用的草酸钙外，剩下的草酸进入人体后，还可与体内167毫克的钙形成不溶性草酸钙而不能被小肠黏膜吸收，从而引起体内缺钙现象。此外，大量的草酸还会妨碍小肠黏膜对铁的吸收；草酸呈酸性，会腐蚀胃肠黏膜。鉴于过多的草酸会带给人体不利影响，所以在烹调此类蔬菜前必须先将草酸除掉。

草酸易溶于水，尤其是在水温较高时，蔬菜中的草酸极易扩散到水中。因此烹调含草酸较多的蔬菜应先用沸水焯一下，使草酸尽量溶到水里。经过焯水还可以除去蔬菜的苦味、涩味，使其成为味道、营养俱佳的菜肴。