凋萎的蔬菜返鲜法

新鲜蔬菜都含有较高的水分，有的蔬菜含水量高达98%，水分含量是蔬菜新鲜度的重要指标。此外，蔬菜的新鲜度还与其组织结构特点等因素有关。

蔬菜细胞壁中含有果胶物质，它具有很强的黏着力。果胶与纤维素结合在一起可使细胞黏结，因而使蔬菜组织硬实挺拔，烹制成菜后口感上具有一定脆性。

新鲜蔬菜如在湿度不大的室温中存放，由于蔬菜内水分蒸发而凋萎，同时也会引起细胞间的果胶物质在酶促下发生水解，导致蔬菜硬度下降，影响蔬菜的质感。

要使凋萎蔬菜返鲜，可将其放在含有食醋的水中浸泡。水可以通过细胞膜渗透到细胞内，同时在酸性环境下，可以抑制果胶物质的水解，因而可以使蔬菜重新吸入水分并恢复其饱满挺实、质地脆嫩的形态。