香椿的营养价值
香椿为楝科香椿属植物，别名猪椿、红椿、春阳树、椿甜树、春菜树、椿芽树、香椿头、自椿、香树。在我国分布甚广，东起辽宁南部，西至甘肃，北至内蒙古南部，南至广东、广西和云南。其中尤以山东、河南、河北栽植最多，一般多种植于房前屋后、山溪河边，为零星散生树木。在河南有大片种植，并实现矮化密植栽培，一年多次采收。在陕西秦岭和甘肃小陇山有天然成片分布。
香椿为落叶乔木，树高5～12米。树皮呈赭褐色，片状剥落；幼枝被柔毛。偶数羽状复叶，互生有特殊气味，小叶10～24片，具短柄，叶片纸质，矩圆形或披针状矩圆形，叶端长尖，基部不对称，圆形或阔楔形，边缘具疏锯齿或近全缘，两面无毛或仅下面脉腋内有长续毛。春末开白色小花，圆锥花序顶生或腋生，花芳香；萼短小；花瓣5；退化雄蕊5，与5个发育雄蕊互生。蒴果呈窄椭圆形，长15～2.5厘米，5瓣裂开。种子呈椭圆形，一端有膜质长翅。一般在3～5月采嫩叶及嫩枝，食用；10月采收成熟果实；全年可采根皮，药用。
【营养与功能成分】
每100克香椿嫩芽中含蛋白质9.8克，脂肪0.8克，糖类7.2克，胡萝卜素0.9毫克，硫胺素0.21克，核黄素0.13毫克，抗坏血酸115毫克，钙110毫克，磷120毫克，铁3.4毫克，以及粗纤维、烟酸、香椿素。有特殊的芳香气味，食之鲜美可口，耐人品尝。根皮含川楝素、甾醇及鞣质。种子含油脂(干性油)。
【食用方法】
食用部位为楝科香椿属植物香椿的嫩芽、嫩叶。在我国，香椿是传统菜肴，食用香椿的历史已有2000多年，汉朝与明清时期曾为向皇宫进贡的贡品，被列为蔬菜之上品。香椿吃法很多，可凉拌、炒、煎，还可腌着吃。常见以香椿芽为原料制作的菜肴及其食疗作用介绍如下：
(1)香椿炒笋丝:香椿500克，竹笋200克，色拉油30毫升，水淀粉15克，精盐、味精、鲜汤、香油等各适量。香椿洗净，切成细末，并用精盐稍腌片刻，去掉水分。竹笋去壳去根，洗净切成细丝。锅置火上，放色拉油烧至五成热时，倒入竹笋丝略煸炒，再放入香椿末、精盐、鲜汤，用旺火收汁，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。功效：清热解毒、利湿化痰。
(2)香椿煎豆腐:香椿50克，老豆腐500克糖、酱油、精盐、味精、料酒各适量。香椿洗净笋片50克，素鲜汤100毫升，色拉油250分钟，放入沸水焯一下，捞出用凉水过凉，沥干，切碎。豆腐切成约2厘米×1.5e×1厘米的块，平铺在盘巾。锅置中火上，放入色拉油150克，烧至六成热时，将盘中豆腐滗去水，加适量酱油，摊入油锅，煎至结壳变黄，翻身，加色拉油100毫升继续煎至两面呈黄色，倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上，倒入豆腐块，加料酒、白糖、酱油、味精、精盐、素鲜汤，冉放入笋片、香椿末，烧沸后改用小火煮至汤汁略稠浓即可。功效!清热化湿、益气健脾。
(3)香椿豆:香椿100克，干黄豆150克，精盐、酱油、香油各适量。香椿洗净，放入沸水中焯一下，捞出用凉水过凉，沥水，切成末。黄豆用凉水泡12小时(注意：不能用热水泡豆，否则豆不脆)，捞出沥净水，煮熟。将酱油、香油、精盐兑成调味汁，撒入香椿末，倒入黄豆巾拌匀，装盘即可。功效：宽中益气、清热解毒、利水消肿。
(4)香椿豆腐煲咸:香椿100克，老豆腐400克，色拉油200毫升，素鲜汤200毫升，葱末、姜末、酱油、精盐、白糖、味精、料酒、水淀粉、香油各适量。咸香椿洗去盐分，切去老柄，切成末。老豆腐切成块，放在盆巾，撒上精盐、味精。锅置火上，放油烧至五成热时，推入豆腐块，煎至两面呈金黄色，倒入漏勺沥油。原锅留适量余油，置火上，投入葱末、姜末煸香，加素鲜汤、精盐、酱油、料酒、白糖、味精，倒入豆腐块，烧沸后用小火焖3分钟，撒上香椿末，旺火收浓汤汁，用水淀粉勾成薄芡，起锅倒入放在火上的热汤中，淋入香油，加盖烧沸即可。功效：祛风利湿。
(5)腌香椿:香椿2000克，精盐250克。香椿洗净，晒至发软，加入精盐揉搓，使精盐渗入充分。若出水多，可再晾干。香椿装坛、压实，加盖。3～5天即可食用。若要长期保存，可分层装坛，每层再适当加些精盐，压实，装满为止。注意：坛口要密封，食用时用干净器具取用。功效：祛风利湿。
(6)炸香椿鱼:香椿250克，鸡蛋100克，色拉油100毫升，料酒、精盐、面粉、花椒盐适量。将香椿洗净，用开水略烫、沥干，蘸匀面粉。鸡蛋搅散成液，加精盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。炒锅上火放油烧至五六成热，将蘸好面粉的香椿裹上鸡蛋糊投入锅中炸熟捞出，食用时蘸花椒盐炸香椿时要防止粘连，尽量做成小面鱼状，炸的时间不可太长，面糊一熟立即捞出。此菜鲜香适口，佐酒尤佳。功效：清热润肤，滋阴美容。
(7)香椿烘蛋:鸡蛋500克，香椿25克，色拉油80毫升，水淀粉、精盐、味精适量。香椿洗净切末。水淀粉用水再调稀，鸡蛋打散加入调稀的水淀粉、香椿末、味精、精盐搅匀。炒锅烧热注油50毫升，油热时改用文火，将鸡蛋液搅匀倒入，盖好盖，再将剩余的30毫升.油沿锅边分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油后将蛋翻扣在盘中即成。本菜品色泽金黄，微咸鲜香，外酥里嫩，分有风味。功效：滋阴润燥、泽肤美容。
(8)香椿拌鸡丝鲜嫩:香椿50克，熟鸡脯肉200克，精盐、白糖、味精、芝麻酱、香油适量。鲜嫩香椿洗净，在开水中烫一下，取出滤去水分切碎。熟鸡脯肉用手撕成细丝蓬松地放在盘中，再撒上香椿碎，然后加入精盐、白糖、味精、芝麻酱、香油，拌匀即成。功效：健胃、润肠、祛风、除湿、止血、消炎解毒，可治疗食欲不振、肠炎、痢疾、疔毒疖肿等病，有较高的药用价值。
(9)香椿炒蛋香:椿200克，鸡蛋300克，色拉油50毫升，葱末、精盐、味精各适量。香椿洗净后入沸水锅中稍焯，沥干水分切碎。鸡蛋磕入碗巾，搅散。锅置火上，放油烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒成块，放入香椿碎炒匀，加精盐、味精、葱末，炒至入味即可。功效：滋阴润燥、泽肤美容。
【药理作用】
中药材使用楝科香椿属植物香椿的叶、嫩枝、根皮及果实。该药材性温，味苦、涩。香椿具有化痰、抗炎和增强免疫力的作用。香椿嫩叶具有降血糖，降血压，抑制肺癌、直肠癌、骨癌、肝癌细胞生长的作用。香椿叶煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、甲型副伤寒杆菌、绿脓杆菌、费氏痢疾杆菌有较强的抑制作用。
【药用方法】
香椿有祛风利湿、止血止痛的功能，椿白皮主治痢疾、肠炎、泌尿道感染、便血、白带、风湿腰腿痛等症，香椿叶及嫩枝主治痢疾。《食疗本草》记载：可治女子血崩及产后血不止、月经来多，亦止白赤带下，疗小儿疳痢。《医林纂要》记载：泄肺逆，燥脾湿，去血中湿热。治泄泻、久痢，肠风，崩、带、小便赤数。
附方：
(1)赤、白痢疾香椿叶80～100克，水煎服。
(2)丝虫病香椿叶、杉树叶、枫树叶各等量，水煎后取汁，调入一食匙米醋约80克，服食，每日2～3次。
(3)疮痈肿毒香椿嫩叶、蒜头各100克，加精盐10克，一起捣烂，敷于患处。
(4)漆疮香椿叶500克，苦蒿、满江红各100克，水煎后，外洗患处，每日2次。
(5)细菌性痢疾香椿叶9克，水煎服。
(6)唇生疮疔香椿叶捣烂，和白酒饮。
(7)小儿白秃、不生发用香椿叶和桃叶捣烂取汁敷头上。
【禁忌】
《食疗本草》记载：椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若与猪肉、热面频食则中满，盖壅经络。所以食用不可过量。