家常熘菜的基本方法及操作要领

熘，是将原料经刀工后挂糊或不挂糊，放入不同温度的油锅中炸、滑，或放在水锅中煮、焯，或于汽锅中蒸等初步热处理，另起锅，放底油，油热时用葱、姜等炸锅，煸炒辅料，投入主料，倒入芡汁，翻炒均匀出锅即为熘。此外，也有将原料初步热处理后，另调制芡汁浇在其上面的做法。

熘是一种综合技术较强的烹饪方法，在家常烹调中应用较广，常见的熘法有焦熘、滑熘、醋熘、软熘、糟熘、糖熘等。因熘法较多，其成菜具有各自不同的质地和口味特点，如"焦熘”菜肴具有外焦里嫩、口味鲜香的特点；"滑熘”菜肴则质地软嫩；"醋熘”菜肴则口味酸辣甜鲜。家常熘菜的操作要领主要如下。

(1)主料须经初步热处理，热处理的温度要掌握好，若用油锅处理时，原料上的糊挂得越厚，.则油温应越高；原料上的浆挂得越薄，则油温应越低。

(2)原料的形状除特殊者外，一般都不宜太大，以便提高加热熘制的速度。

(3)汤汁不宜多，若能做到菜食尽，芡(汤)汁无的效果为佳。

下面是家常醋熘白菜的制作方法：取大白菜柄约300克，洗净，顺切4.5厘米长、1.5厘米宽的条状，干红辣椒10克，顺切细丝，葱、姜、蒜(共8克)切成细丝和小片；锅中倒入植物油约1000克，烧至七八成热时，将白菜条放入锅中炸至软并泛黄色时捞出，沥去余油；另起锅，放底油10克，烧热后先放入辣椒丝炒红，再放入葱、姜、蒜炸锅，加入鲜汤约40克，加酱油、白糖、醋、精盐、料酒、花椒水，烧开后用水淀粉勾薄芡，待芡汁熟后放入白菜，翻拌均匀，放味精，淋明油，出锅即成。此款典型的"醋熘”菜肴采用的是"卧汁”熘法，酸辣适口。